VIDÉO. À la découverte de la fabrication traditionnelle du bon fromage de montagne au goût unique des pâturages

À la ferme du Pourtérès à Augirein en Ariège, Manu Bendick fait de la tomme des Pyrénées avec le lait de ses vaches. Il perpétue le savoir-faire familial avec passion malgré les difficultés du métier. Reportage.

Dans le Couserans en Ariège, il existait une forte tradition fromagère. Mais la pénibilité du travail en montagne et le développement de l’élevage en plaine, plus aisé, ont amenuisé cette production. La plupart des éleveurs se sont mis à « la viande », à élever les animaux pour la boucherie.

Aujourd’hui, les fabricants de fromage s’organisent autour de deux catégories : les fromagers fermiers, c’est-à-dire, des éleveurs qui transforment exclusivement le lait de leurs bêtes sur leur exploitation et les fromagers artisanaux, industriels ou affineurs qui achètent le lait.

En Ariège, une cinquantaine éleveurs produisent quelque 200 tonnes de fromages par an, alors que les filières artisanales et industrielles atteignent les 2000 tonnes.

Emmanuel Bendick " Manu" fait partie de ces éleveurs qui transforme le lait de leur vache en fromage à la ferme.

Il vit au hameau de Pourtérès juste au-dessus du village d’Augirein dans le Couserans en Ariège. Il a repris la ferme familiale en 2012.

" Ce n'est pas seulement un métier d'éleveur, le métier de fromager c'est beaucoup de métiers à la fois "

Emmanuel Bendick fermier dans les Pyrénées en Ariège.

Nous sommes allés le rencontrer une après-midi où les vaches étaient de sortie et pâturaient dans les prés bien pentus.

Du pâturage au fromage 

Manu Bendick confectionne des fromages avec le lait de ses vingt vaches de race Brunes des Alpes et Montbéliardes adaptées au relief de la montagne. La ferme se situe entre 750 et 1000 mètres d'altitude. Il s'inscrit dans la grande tradition fromagère qui existe depuis le 12ème siècle dans la région de St-Girons. 

Un fromage fermier

Il réalise des tommes qui ont obtenu le label IGP " Tomme des Pyrénées". Il a aussi l'agrément qui certifie la pratique de l'agriculture biologique.

La tomme pèse entre 2 et 3 kilogrammes et est affinée à minima 3 mois dans la cave qui jouxte l'étable.

Il a choisi de les réaliser avec le lait cru. Il n'y a donc pas de pasteurisation ou de thermisation du lait. Ce processus permet d’obtenir un fromage riche en ferments lactiques qui apportent une saveur particulière et réservent certains bienfaits pour le système digestif. (sources : l'International Journal of Food Microbiology et ScienceDirect)

En effet, les micro-organismes n'ont pas été détruits par la chauffe du lait, et peuvent favoriser une digestion saine et renforcer le système immunitaire. Le fromage au lait cru peut aussi contenir des niveaux plus élevés de certains nutriments, comme les vitamines et les minéraux, essentiels à une bonne santé.

Un fromage au goût du terroir

Et au-delà de l'aspect santé, la saveur d'un fromage fermier est plus prononcée, plus nuancée.

Le goût du fromage est l'empreinte du lait, de ce que les vaches ont ingéré ; la diversité de la flore des montagnes qui constitue les prairies et permet de faire un bon foin, et la conduite de l'élevage où tous les jours dès que le temps le permet les vaches sortent, sont les facteurs qui vont induire saveurs et  expériences culinaires uniques !

Le fromage est vendu à la ferme et principalement à proximité, comme à Engomer, village voisin. Mais la tomme de Manu s'exporte aussi ! Elle a conquis un grossiste de la région nantaise qui s'approvisionne régulièrement à la ferme.

Paysan-fromager un métier aux multiples compétences

Manu ne compte pas ses heures et les vacances sont rares. Il est l’ainé d’une famille de 3 enfants. Ses sœurs n’ont pas été intéressées par ce métier et la reprise de l'activité initiée en 1980 par les parents venus de Bavière.

Ses parents ont commencé l’activité agricole au Pourtarès, il y a 40 ans. Pour arriver à vivre de cette activité d'éleveur en montagne avec un petit troupeau, il fallait valoriser le lait et donc le transformer. Un litre de lait bio se négocie en moyenne entre 0'70 centimes d'euros et 1 euro, alors que le lait transfomé est valorisé à 1euro 90.

30 litres de lait sont nécéssaires pour réaliser une tomme de 3 kilos. Le fomage est alors vendu 19 euros le kilo.

Il faut être vaillant et polyvalent. Manu Bendick résume toutes les facettes du travail de l'agriculteur : " Il y a quand même beaucoup de pression et ce n'est pas seulement un métier d'éleveur le métier de fromager, c'est beaucoup de métiers à la fois : il faut être un petit peu véto, un petit peu physicien, chimiste, pour fabriquer du fromage, il faut être bricoleur pour réparer ce qui tombe en panne ... Il y a le foin à faire aussi, ce qui est très difficile ici, et être gestionnaire d'entreprise..." pour que l'activité soit rentable.

L’été, c’est 13 à 14 heures de travail en continu. La chaleur accroît la pénibilité. L’hiver permet d’exécuter les autres travaux inhérents au bon fonctionnement d’une ferme, l'entretien des bâtiments, les coupes de bois.

Seules les saisons intermédiaires permettent de s’échapper pour aller crapahuter en montagne, l'autre passion de Manu.