A l'initiative de la communauté d'agglomération de Carcassonne, Franck Putelat, le chef doublement étoilé installé à Carcassonne, a cuisiné des asperges pour un centre d'accueil. Il s'agit de mettre en valeur un produit local auprès des enfants.
Le pari est osé : faire manger des légumes aux enfants et en particulier des asperges. Beaucoup de parents mesurent la difficulté de l'épreuve. En cuisine, Franck Putelat, deux Etoiles au Michelin, relève le gant. "La vraie recette classique, c’est asperges sauce hollandaise. Moi, j’ai retravaillé un peu la sauce hollandaise. C’est une sauce à base d’œufs, donc on a fait deux textures d’œufs. L’un émulsionné et l’autre un œuf dur retravaillé différemment avec quelques herbes et quelques condiments", dévoile Franck Putelat, chef cuisinier deux Etoiles.
Dans le restaurant de ce centre d'accueil à Alzonne, l'impensable a lieu, les assiettes se vident sans que les adultes interviennent. L'asperge connait un pic de popularité.
"D’habitude, je n’aime pas les asperges, mais là, c’est trop bon !" confie Gabriel, 9 ans. "C’est très bon, c’est magnifique, c’est très bien présenté et je suis étonné que cela soit aussi bon !" renchérit son camarade.
Un légume encore trop cher
La responsable de la restauration scolaire savoure elle aussi le tour de force. Convertir les enfants aux légumes, c'est son combat quotidien.
"C'est une histoire très compliquée parfois. Il faut savoir les cuisiner et leur donner le goût de manger des légumes. Et leur donner des légumes avec un fond de goût sucré" révèle Maryse Fourès, responsable de cantine.
Les 240 asperges dévorées viennent d’une exploitation voisine. Si la demande a augmenté fortement cette année, les ventes pour la restauration scolaire demeurent trop rares. "Je pense que dans les cantines ils mettent dans leur menu un produit local tous les jours, donc l'asperge pourrait en faire partie", estime Sophie Bonnet, productrice d'asperges à Ste Eulalie.
L'inflation contraint souvent les restaurants scolaires à réduire leurs commandes en produits frais, même cultivées localement les asperges demeurent souvent inaccessibles à leur budget.
Ecrit avec Eric Henry.
