"Le cèpe, c'est le roi des bois", trois spécialistes de la cueillette des champignons révèlent leurs secrets

Terre, sol, techniques, coins secrets, dans l'Aude, la Haute-Garonne ou la Dordogne, des cueilleurs de champignons nous font partager leur passion et leur émerveillement face aux trésors cachés de la forêt. De la nature à l'assiette, l'univers des fungi n’a pas fini de nous surprendre.

"Les coins secrets des cueilleurs", un documentaire de Jonathan Mas et Victor Thiré à voir le jeudi 3 octobre 2024 à 22h50 et sur france.tv. Une coproduction France 3 Occitanie et Artcam production

Quiconque a déjà été aux champignons a probablement ressenti cet engouement, cette émotion extraordinaire lorsque, foulant le tapis du feuillage automnal, apparaît soudain, au pied d’un arbre ou d’une souche, le graal tant attendu !

Nathalie, Rémi ou Fabien, trois passionnés de cueillette filmés par les réalisateurs Jonathan Mas et Victor Thiré, nous racontent leur passion pour la nature, la cueillette et leur obsession du champignon ! Venant de l’Aude, de la Haute-Garonne ou de la Dordogne, ils nous emmènent dans des endroits très recherchés par les connaisseurs : les coins secrets des cueilleurs !

La cueillette des cèpes, "ça me ré-énergise"

Après s'être largement documentée sur les champignons, Nathalie est devenue une spécialiste, autant dans les forêts que devant ses fourneaux. Québécoise d'origine, elle s'est prise de passion pour la cueillette des cèpes "Ici tout le monde parle champignons" raconte-t-elle.

Vendeuse d'huile en Dordogne, son passe-temps préféré est d'aller dans les bois à la recherche des précieux fungi.

J’aime les odeurs, les feuilles mortes, les couleurs. Ça sent bon ! Ça me re-énergise. C’est la vie ! C’est beau ! (...) Le cèpe c'est le roi des bois.

Nathalie

Fine gastronome, elle énumère les recettes qu'elle pourra faire avec sa cueillette : "on peut tout faire comme recettes avec les cèpes : en sauce, en soupe, en pâté, en omelette, en risotto, carpaccio ou cake", explique-t-elle, tout en nous mettant l’eau à la bouche. Ce soir, elle va servir ses champignons avec un parmentier de canard "ça permet aussi de partager un bon repas entre amis. C'est convivial !".

 Dans sa cuisine, elle s'apprête à faire sécher les cèpes pour en faire de la poudre et nous explique comment elle les prépare.

"C’est plein de protéines, peu calorique plein de vitamines (…) mais ça boit les polluants donc il ne faut surtout pas les cueillir sur les parkings ou en bord de route"

Nathalie

Nathalie a obtenu la permission des propriétaires pour aller chercher des cèpes dans des terres qui ne lui appartiennent pas " La plupart des forets sont privées, il faut demander la permission".

Rémi, adepte de la truffe à la mouche

Dans les Corbières, Rémi a acheté un terrain pour planter des chênes truffiers. Il espère dans quelques années avoir une belle récolte. En attendant, son plaisir est de traquer la truffe sauvage, soit avec son chien, soit grâce à une technique qui demande concentration et patience : la chasse à la mouche.

Dans la forêt, le bâton dans la main, il explique : "La technique c’est d’arriver face au soleil et balancer le bâton de gauche à droite pour essayer de faire décoller la mouche qui vient à l’assaut de la truffe pour pondre". Au milieu des feuillages, deux mouches viennent de s’envoler. Rémi peut alors creuser à l’endroit même où se trouvaient les deux insectes. Il gratte la terre pour enfin cueillir le champignon sacré. "Pour 20 truffes au chien, on va en trouver 5 ou 6 à la mouche."

Puis, avec son canif, il coupe un morceau de truffe :

Quand une truffe est mure, le veinage doit être couleur chocolat. Or, sur les réseaux sociaux et on le voit souvent, elles sont encore toutes blanches.

Rémi

Rémi est un fin connaisseur de truffes. Une de ses passions est de partir en quête des précieux fungi dans les forêts de sa région des Corbières dans l'Aude. "En travaillant de nuit dans le social, j'ai quand même besoin de me retrouver seul, prendre le grand air et m'aérer l'esprit".

"La morille, c'est ma madeleine de Proust"

Fabien est un passionné de champignons et un spécialiste des morilles. Il a une chaîne dédiée sur You tube "Fabchampi". Son objectif est de donner envie, mais aussi de transmettre ses connaissances et les bonnes pratiques afin d'éviter les mauvaises surprises "J’essaye de faire des vidéos pédagogiques" explique-t-il. L'erreur pouvant être fatale, il est évidemment indispensable d'avoir quelques connaissances avant de mettre des champignons dans son assiette. 

Fabien n’hésite pas à parcourir des kilomètres pour aller cueillir le précieux champignon. Mais, avant, il fait des recherches, utilisant par exemple la cartographie végétale ou la pluviométrie. Tout en zoomant l'image sur son ordinateur, il explique : "Je vais aller voir s’il y a du frêne".

Chaque espèce à son terrain de prédilection. Le frêne est l’arbre fétiche de la morille. Puis, toujours avec son application, il regarde le sol "Ici il y a du grès, ce n’est pas top" dit-il. Tout est passé à la loupe. Fabien remarque que le sol calcaire est privilégié sur le bas de la vallée. Encore une bonne indication qui va l'aider à préciser sa zone de recherche. 

Tout en arpentant les sentiers de la forêt, Fabien espère que les morilles seront au rendez-vous. 

La morille est ma madeleine de Proust, car j’allais à la morille avec mon père quand il était encore là et ça me fait penser à lui. C’est ancré en moi.

Fabien

L’automne est une saison idéale pour trouver des champignons, 70% poussent à cette période. Les températures deviennent plus douces et les pluies, normalement plus présentes.

Mais, Fabien note tout et remarque des changements notoires au fil des saisons : "Il y a des années, où là, je trouvais des morilles autour du 15 avril, aujourd’hui, je les trouve avec trois semaines ou même un mois d’avance".

Rémi aussi l'affirme "Le problème des truffiers c’est qu’avec la chaleur, la truffe ne résiste pas (…) Les pluies d’été n’y sont plus et ça va devenir un problème".