Défi gourmand : des huîtres et du vin orange mûrissent ensemble dans un étang avant d'échouer sur la même table

Depuis quelques années, un viticulteur de Fitou dans les Pyrénées-Orientales immerge des bouteilles chez un voisin ostréiculteur dans un étang de l’Aude. Cette année, les deux producteurs s’associent à un chef cuisiner pour trouver l'accord entre les huitres et le vin qui ont vieilli ensemble.

Sur l’étang de Leucate sur le littoral du Languedoc, tout est serein. Au moins à première vue. Il y a quelques mois, Laurent, le viticulteur de Fitou et Lucas, l'ostréiculteur de Leucate, ont plongé des bouteilles de vin dans les eaux de l'étang, au beau milieu des huîtres.

Des trésors sous l'eau

Les deux compères ont fait appel à Pascal Borell, un cuisinier renommé de la région, pour venir vérifier avec eux le résultat de l'expérience. Avec précautions. "C’est une histoire de partage et d’amitié, Lucas Jaulent ostréiculteur à Leucate dans l’Aude. On a la même passion pour notre territoire et pour l’environnement. L’idée, c’était départager notre passion ici sur les parcs à huîtres. On a trouvé que c’était une idée assez fabuleuse."

Depuis presque un an, les bouteilles de Laurent Meynadier, son "trésor", dansent au gré des courants avec les huîtres de Lucas, sous les tables ostréicoles. Les variations de températures et la légère pression de l'eau permettraient un vieillissement particulier du vin. D'habitude, ce sont des bouteilles de muscat blanc qui ont droit à ce traitement de choix. Mais aujourd'hui, c'est une tout autre vendange. Du vin orange, "un produit rare comme l’huître". "C’est un vin blanc de macération, explique Laurent Meynadier, un viticulteur à Fitou. C’est quasiment inconnu en France. On produit quelque chose différemment mais on est aussi sur des produits locaux, avec une exigence vis-à-vis de l’environnement."

Un menu de chef

À terre, c'est le chef Pascal Borell qui reprend la barre. Le chef catalan a relevé le défi lancé par les deux producteurs : réaliser un accord huîtres et vin orange immergé. "C’est très intéressant au niveau gustatif, on a des notes d’agrumes, elles sont très légères, explique Pascal Borell, chef de restaurants gastronomiques à Port-La Nouvelle dans l’Aude et Banyuls dans les Pyrénées-Orientales. Déjà on imagine des recettes, on imagine une huître en gelée. La gelée a été coulée dans l’huître à une température de 25°. Comme ça, l’huître n’est pas totalement crue. Elle est légèrement pochée à basse température. Il y a un petit peu d’algue dedans, un petit peu de concombre, citron et poivre. Ces éléments-là vont matcher avec le vin au niveau gustatif."

Chaque année, 300 à 500 bouteilles de ce vin de Fitou sont immergées dans l'étang. Jusqu'à présent, ces flacons étaient plutôt dégustés en Bretagne ou en Île-de-France. Désormais, ce sera aussi sur les tables de Port-La Nouvelle et de Banyuls.