Les caves de l'Aveyron ne sont pas réservées qu'au Roquefort, elles peuvent aussi bonifier le vin

Le petit village de Compeyre en Aveyron compte quelques 200 caves comme celle-ci, nées d'un éboulis calcaire. / © Régis Dequeker / France 3 Quercy-Rouergue
Le petit village de Compeyre en Aveyron compte quelques 200 caves comme celle-ci, nées d'un éboulis calcaire. / © Régis Dequeker / France 3 Quercy-Rouergue

Construit sur un éboulis calcaire, le village de Compeyre, en Aveyron, lui doit aussi son trésor : 200 caves ventilées naturellement par les fleurines. Ces souffles froids venus de la roche sont utilisés depuis des siècles pour affiner le Roquefort. A Compeyre, ils serviront pour le vin. 

Par Laurence Boffet

"C'est ici, au Moyen-Age, qu'on a inventé le premier frigo". Briquet en main, Alain Montrozier fait sa démonstration. La flamme vacille sous l'effet de l'air froid qui circule naturellement dans cette cave du Xème siècle.

"Le village est construit sur un très gros éboulis calcaire" explique-t-il "et donc, il y a des volumes d'air qui sont emprisonnés. L'air circule naturellement. Le froid va vers le chaud et c'est ce qui génère ce mouvement d'air". Un mouvement d'air, la fleurine qui a fait le succès du Roquefort ou du bleu des Causses... Elle a aussi longtemps fait la prospérité de Compeyre. Ce petit village de l'Aveyron situé non loin de Millau compte 200 caves. Créées au Xème siècle, elles ont longtemps abrité des tonneaux de vin, avant de subir les ravages du temps. 

Une nouvelle jeunesse

Aujourd'hui, les caves de Compeyre connaissent un nouveau souffle. Un projet de réhabilitation, financé par la communauté de communes vient d'être lancé. Il a déjà permis de restaurer 12 caves. En échange des travaux, les propriétaires s'engagent à les mettre à disposition pour 35 ans. Des viticulteurs, sélectionnés par l'association les Sampettes d'Alain Montrozier, associée au projet, vont désormais bénéficier de leurs conditions parfaites de vinification...


Voir ici le reportage de Louis Dumenil et Régis Dequeker :

 

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