La Commission européenne a approuvé ce 23 octobre 2023 l’ajout de la tome fraîche de l’Aubrac au registre des indications géographiques protégées (IGP). Une belle reconnaissance pour la centaine de producteurs de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal.
Belle reconnaissance pour ce fromage qui fait filer l'aligot ! Cinq ans après la demande du syndicat de défense et de promotion de la tome fraîche de l'Aubrac, la Commission européenne vient de valider son inscription au registre des IGP.
Un label de qualité qui permet de mettre en avant le travail et le savoir faire de 120 producteurs locaux.
La Commission européenne est précise : la tome fraîche de l’Aubrac "doit contenir au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage. De couleur crème à jaune pâle, elle est caractérisée par une texture au toucher souple et ferme. En bouche, elle est fondante, crisse sous la dent et présente une légère acidité."
C'est une très bonne nouvelle ! Cela va valoriser les efforts des producteurs et montrer leur exigence de qualité.
Jean-Baptiste Bouloc, syndicat de défense et de promotion de la tome fraîche de l'Aubrac
L’aire géographique délimitée par la nouvelle IGP englobe 77 fermes réparties sur les départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère. "Avoir une IGP permet au consommateur de savoir précisément ce qu'il mange et d'où ça vient. Car il sera désormais impossible d'employer le terme générique de tome fraîche sans qu'elle ne provienne de l'Aubrac", se félicite Yves Soulhol, vice-président du syndicat de défense de la tome fraîche de l'Aubrac
Un fromage produit dès le XIIème siècle
Ce fromage, qui a fait la réputation de l'aligot, a une origine très lointaine. Sa paternité est attribuée aux moines installés sur l’Aubrac au XIIème siècle. La tome fraîche nourrissait alors les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Les buronniers, ces fromagers qui travaillaient dans les estives de l’Aubrac pendant la période de transhumance, ont perpétué sa fabrication.
Les recherches historiques et étymologiques confirment que la " tome fraîche de l’Aubrac", orthographiée avec un seul "m", désignait un fromage non terminé, c’est-à-dire non salé, non moulé et non affiné. Elle est devenue au fil du temps "la marque de fabrique" de tout un territoire.
