C'est l'un des trésors des Grandes Causses. Dans l'Aveyron, au rayon fromages, il y a certes le Roquefort, mais aussi le Pérail. Ce fromage de brebis, en quête de reconnaissance et du label IGP, est prêt à jouer les stars au salon de l'agriculture à Paris.
Après une dizaine de jours d'affinage, les fromages sont quasiment prêts. À la Ferme des Cabasses, dans l'Aveyron, tout le monde s'affaire et se prépare au voyage. Direction Paris et le salon de l'agriculture. Jean-François Dombre, fromager du sud Aveyron entend bien faire fondre les coeurs avec son produit du terroir : le Pérail.
Une tradition familiale qui perdure depuis des décennies
Chaque jour de l'année, c'est le même rituel. Autour d'énormes cuves, les "mouleurs" s'affairent. Chacun a sa technique, "mais le geste reste le même" commente Elise Dombre, responsable de la production. Le geste est surtout précis pour fabriquer le fromage du sérail.
Le Pérail est un fromage au lait de brebis, rond, plat, qui fait en moyenne 150 grammes. "Un fromage moulé à la louche, affiné ensuite au moins 11 jours", précise la fille du fondateur de la fromagerie des Cabasses. Le Pérail est un fromage à pâte molle, "qui n'a pas de croûte, mais une peau due au geotrichum". La spécialité de la famille Dombre.
Avec mon frère et ma sœur, on essaye de faire perdurer ce que nos parents ont créé dans les années 80. On est fier de ce qu’ils ont fait, aujourd’hui notre produit est reconnu. On se doit de maintenir ces traditions-là, ces valeurs de travail et de qualité.
Elise DombreResponsable de la production, fromagerie des Cabasses
Jean-François, son père, n'est pas peu fier lui non-plus en nous montrant ses lignes de fromages. "Si vous regardez de haut en bas ou de gauche à droite, ça a beau être un moulage à la main, ils sont tout à fait homogènes. Toute la difficulté elle est là chez nous, il faut que chaque moule est la même quantité de fromage."
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"Le salon de l'agriculture, c'est indispensable"
La 58ème édition du Salon International de l’Agriculture est placée sous le signe des retrouvailles après la crise sanitaire. Retrouvailles entre professionnels, mais également avec le public et les consommateurs. Autant vous dire qu'il est impensable de louper ce rendez-vous. " C’est important parce que, nous, ça va nous assurer notre croissance pour les mois à venir", confie Elise.
Au fil des ans, l'évènement est devenu un facteur clef pour la santé de l'entreprise aveyronnaise. Cela permet de rencontrer les clients, de nouer des contacts, et surtout de poursuivre la quête d'une appellation. Jean-François Dombre est l'un des ambassadeurs du Pérail qui, à défaut d'une AOP, souhaite obtenir une reconnaissance publique avec l'IGP.
Il faut que les pouvoirs publics se rendent compte que le Pérail, c’est une force. Le Pérail, c’est 1000 tonnes, ce n’est pas rien. C’est une production qui est très locale. Pour l’Aveyron, et les départements limitrophes, c’est très important. Cela contribue à la vitrine d’excellence.
Jean-François DombreFondateur de la fromagerie des Cabasses
Cette année, les quinze fabricants de Pérail feront le déplacement à Paris. Bien entendu, la famille Dombre sera du voyage. Le Salon International de l'Agriculture se tient du samedi 26 février au 6 mars 2022.
