Procédé millénaire, la fermentation est au coeur de la recherche alimentaire pour faire évoluer nos habitudes de consommations. Mieux conserver les aliments, favoriser le végétal mais aussi éviter le gaspillage. A Toulouse, la start up Green Spot Technologies en a fait son cheval de bataille.
"Aujourd'hui en France on gaspille entre 30 et 50% de la production alimentaire, et c'est là dessus qu'on veut avoir un impact", explique Benoît de Sarrau, directeur technique de Green Spot Technologies.
Installée à Ramonville depuis plus de 4 ans, la start-up a lancé ses activités commerciales il y a quelques mois. Son but ? Concevoir de la poudre à haute valeur nutritionnelle à partir de restes de l'industrie agro-alimentaire. "On appelle ça des coproduits, explique Benoît de Sarrau. Par exemple lorsque vous produisez de la compote de pomme, il va rester le trognon. Nous on va le récupérer, le rendre moins sucré, et le réinjecter dans le circuit alimentaire, tout ça grâce à la fermentation."
La fermentation, kézako ?
Un aliment fermenté est en fait transformé par des micro-organismes (des bactéries, des moisissures). Les sucres et les amidons contenus dans les aliments sont alors convertis en acides, gaz ou alcools, ce qui donne un goût et une texture distincts aux aliments.
A travers un processus de fermentation, long de quelques jours à quelques semaines, la start-up obtient une poudre à haute valeur nutritive, qui peut servir à la production de nombreux aliments. "On crée une valeur supplémentaire sur des aliments qui auraient été perdus, détaille le directeur technique. On appelle ça "upcycling", ou "sur-cyclage". En fonction des besoins, on optimise le taux de sucre, les apports en fibres ou en protéines."
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La poudre peut alors se substituer à certains ingrédients, mais aussi modifier la texture ou le goût d'un produit, comme sur les viandes végétales. "C'est un enjeu fort, raconte Benoît de Sarrau. Pour réduire la consommation de viande on doit rendre les produits de substitutions plus attractifs. Grâce à la fermentation, les viandes végétales peuvent perdre ce goût "vert" et se rapprocher de celui de la viande d'origine animale. Il y a un énorme potentiel."
Un secteur en plein développement
Technique ancestrale, utilisée en Asie notamment depuis des millénaires, la fermentation trouve aujourd'hui un sens nouveau. "Il y a un potentiel inexploité, confie Benoît de Sarrau. Ce qu'on ressent de la part de nombreuses entreprises aujourd'hui, c'est la volonté d'innover. La fermentation est une clé, pour changer notre rapport à l'alimentation."
"En France, la fermentation jouie d'une image très positive, poursuit le directeur technique. La lacto-fermentation est déjà largement répandue, et le public a conscience des effets positifs de ce processus sur la digestion, et plus largement la santé."
Des axes d'amélioration
Cela fait 4 ans que l'entreprise de 17 salariés a lancé sa phase de recherche et développement à Toulouse. Elle est aujourd'hui soutenue par le plan d'investissement France 2030. Si l'activité est bel et bien lancée, ses équipes sont conscientes que l'innovation peut aller encore plus loin, notamment en matière environnementale (consommation énergétique, besoins en eau, etc.)
"Aujourd'hui ça reste un processus qui est très difficile à mettre en place, et qui pourrait avoir un impact environnemental moindre, raconte Benoît de Sarrau. Nous utilisons déjà un système de fermentation en milieu solide, qui demande moins de ressources en eau, mais on espère que la recherche nous permettra d'aller plus loin."
