Avec le retour des barbecues, faut-il piquer la saucisse de Toulouse pour bien la cuire ?

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Les beaux jours sont de retour et, avec eux, la célèbre saucisse de Toulouse cuite au barbecue. Mais savez-vous bien cuisiner cette préparation originaire de la ville rose ? Nous sommes allés rencontrer l'un des charcutiers toulousains les plus connus qui nous révèle tout ce qu'il faut savoir sur cette fameuse saucisse.

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Installée en plein cœur du marché Victor Hugo, la charcuterie Garcia est une véritable institution à Toulouse (Haute-Garonne). Depuis 61 ans, cette entreprise artisanale et familiale fabrique ce que beaucoup considèrent comme la meilleure saucisse de Toulouse.

Chaque semaine, 300 kilos sont écoulés. C'est donc ici que nous retrouvons Loïc Garcia, 31 ans. Le jeune charcutier a repris la suite de ses parents à la tête de l'enseigne en janvier dernier. C'est lui qui va nous révéler les secrets de la préparation toulousaine connue mondialement. Voici son interview vidéo complète :

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Loïc Garcia, charcutier ©Sylvain Duchampt - FTV

Qu'est-ce que la saucisse de Toulouse ?

La véritable saucisse de Toulouse, c’est avant tout une recette : d’abord de la poitrine et de l’épaule de cochon d’Occitanie, si possible, du poivre haché sur le moment, du sel occitan et un gros boyau. "La particularité de la saucisse, c’est qu’elle est hachée avec un gros diamètre d’un centimètre, explique Loïc Garcia. En comparaison, la saucisse de Strasbourg est hachée très fine."

durée de la vidéo : 38sec
saucisse de Toulouse ©Sylvain Duchampt - FTV

Elle se reconnaît "à ses gros morceaux de viande et de gras qui lui donnent une texture spéciale quand on la cuit et quand on la mange" décrit l'artisan charcutier.

La question essentielle : faut-il piquer la saucisse de Toulouse ?

Cette question est sûrement la plus importante : faut-il piquer la saucisse de Toulouse pour la cuisson ? Loïc Garcia est catégorique "il ne faut pas la piquer ! C’est vraiment important, car on ne met pas plus de gras qu’il n’en faut. Si vous la piquez, vous la séchez et vous n’aurez pas le goût souhaité."

Le charcutier toulousain conseille une cuisson à la poêle. "Vous mettez le feu à fond puis la saucisse une minute de chaque côté pour la saisir. Ensuite, on baisse le feu et on met le couvercle, en la retournant 4 à 5 minutes de chaque côté. Il faut quand même qu'elle cuise un petit peu car c’est un gros diamètre et c’est haché avec une grosse épaisseur. Cela nécessite un peu de temps de cuisson" nous conseille Loïc Garcia.

Et la cuisson au barbecue ?

Pour le barbecue, la cuisson est un peu différente. "Le feeling est hyper important quand on fait un barbecue, estime le charcutier du marché Victor Hugo. On sait à quelle température elle est rosée et à quelle température elle est cuite. La meilleure technique, c’est une grille double qui vous permet de retourner la saucisse sans la piquer. Quand la saucisse est bien marquée des deux côtés, elle est prête."

France 3 Occitanie vous propose une autre solution assez similaire à la poêle : déposez vos braises sur une moitié de la grille de votre barbecue. Faites griller, au-dessus de ce "feu", votre saucisse des deux côtés (une minute chacune). Placez votre saucisse sur la partie de la grille sans charbon et sans flammes, puis fermez votre barbecue. Votre saucisse de Toulouse sera croustillante et fumée à point au bout de 4 à 5 minutes.

Vous pouvez aussi choisir une cuisson au four, mais Loïc Garcia ne la conseille pas, car elle "sèche le produit".

Une saucisse de Toulouse fraîche, comme elle est "salée et poivrée", peut rester six à sept jours dans votre réfrigérateur. Sinon, n'hésitez pas à la mettre au congélateur tout simplement. Vous savez tout. Bon appétit !