[Feuilleton] Dans les coulisses des grands restaurants

Dans ce feuilleton en 4 volets, on vous emmène dans les coulisses de deux grands restaurants de la région toulousaine : Ô Saveurs à Rouffiac-Toulousan et la Brasserie des beaux-arts sur les quai de la Garonne à Toulouse. De la cuisine à la salle, vous verrez tout ce que le client ne voit jamais.

Pour David Biasibetti, chef du restaurant Ô Saveurs, la journée commence au petit matin au marché gare. Deux fois par semaines, il y achète les produits de frais qui partiront en cuisine. A la Brasserie des Beaux-arts, tout est livré quotidiennement. Une autre façon pour avoir des produits de saison irréprochables.

Courses au marché gare pour l'un, livraison quotidienne pour l'autre, dans les deux cas c'est la qualité et la fraîcheur des produits qui priment.

Dans les grands restaurants, tout est préparé, anticipé. On aime pas les surprises. Pour cette raison, la brigade s'active déjà en cuisine dès 9h du matin. Il faut préparé mais aussi bien se coordonner entre cuisine et salle avant le grand rush de midi.

Après l'approvisionnement, on passe en cuisine et en salle. Dès 9h, le balai incessant commence. En cuisine, le second coordonne et en salle le maître d'hôtel.

12h00. Les premiers clients arrivent. C'est le moment du rush. Pendant plus de deux heures pas un moment de répit pour le personnel, le client ne doit pas attendre plus de 10 minutes entre chaque plat.

Entre cuisine et salle le balai est savamment orchestré pour répondre à la demande des clients qui ne doivent pas attendre plus de 10 minutes entre chaque plat.

A chaque service, la pression est là. C'est un des leitmotiv pour ceux qui ont choisi un des métiers de la restauration. Après le service de midi, c'est le moment de la pause. mais pas pour tout le monde le chef est aussi chef d'entreprise, il en profite pour gérer, administrer, passer les commandes.

A chaque service chacun met tout en oeuvre pour atteindre la perfection. Une multitude de tâches s'enchainent sans que le client n'en n'ait la moindre idée.

Un feuilleton proposé par Marie Martin et Jean-Pierre Duntze.