Gers : confinement ou pas, on aura du foie gras et du confit de canard à Noël

Pour la filière canard gras du Gers, la situation est contrastée : les petits producteurs résistent bien alors que les élevages plus importants réduisent la production. Les clients hésitent à se déplacer avec le confinement. Mais pour beaucoup, le foie gras est un produit nécessaire pour les fêtes.

Depuis la fermeture des restaurants suite au second confinement, les producteurs de canard gras ont perdu un gros débouché. Les restaurants représentent 40% du volume des ventes de foie gras de la filière. Depuis le 29 octobre, il faut aussi remplir une attestation pour se déplacer. Alors certains clients hésitent. Le foie et le canard gras sont-ils des produits de première nécessité ? Sur les marchés du Gers, les acheteurs sont plus épars. Ils préfèrent souvent aller acheter directement à la ferme. 

Les gros élevages doivent réduire leur production

Chez Benjamin Constant à Gimont (32), les canards eux aussi sont confinés. Pas de cas de grippe aviaire pour l'instant en France mais les 4350 canards doivent rester dans le hangard. Le Gers fait partie des 45 départements placés en risque élevé depuis le 5 novembre 2020. Il a fallu investir pour adapter l'exploitation aux différentes crises sanitaires. "Nous avons du baisser le volume de production d'environ 40%. Auparavant, on pouvait mettre 10 canards au m2. Maintenant c'est seulement 6." Pour le président de la Fédération Nationale des Eleveurs de Canards, les 2 confinements sont d'autant plus durs qu'ils tombent sur 2 périodes (Pâques et Noël) où la filière réalise le plus de chiffre d'affaire. 

Le marché est complètement déstabilisé, dans l'attente de décisions. Quid d'une ré-ouverture des restaurants de plus en plus incertaine pour les fêtes ? Les gens pourront-ils se déplacer pour les réveillons ou devront-ils manger leur toast de foie gras au pied de leur cheminée ? La production de palmipèdes gras doit s'adapter. "Pour la viande, ça va, les ventes sont correctes mais c'est plus compliqué pour le foie gras. Nous avons du mal à nous projeter mais nous sommes une filière responsable. Si Noël se passe mal, nous devrons baisser encore les volumes de production. Il faut impérativement que l'Etat nous soutienne. Les éleveurs doivent avoir plus facilement accès au fonds de solidarité et toucher plus d'aides." 

Le confit confiné

Sur le marché de Gimont ce mercredi 17 novembre, les vendeurs sont plutôt rares et les acheteurs aussi. Solange se demande "si les Toulousains pourront venir sans se faire aligner ?!" Sa voisine la rassure : "Mais oui, bien sûr, c'est un produit de première nécessité." D'ailleurs Laurent Coutanceau est venu de bien plus loin que la ville rose. Il est traîteur rotisseur volailler à Saint-Girons dans l'Ariège. "Bien sûr qu'il faut continuer d'acheter ! Pour les éléveurs qui travaillent pour nous et puis pour la marchandise. Les gens continuent encore de manger !" Il constate une légère baisse sur les prix mais ils devraient augmenter au fur et à mesure que Noël approche.

Les habitués sont malgré tout au rendez-vous. Surtout le dimanche où le marché de Gimont grouille de monde. David Van-de-Vyver vient du village d'Ordan-Larroque dans le Gers. "Sur le marché de Gimont, on travaille beaucoup avec des particuliers. Les acheteurs recherchent des producteurs locaux. On est moins impactés par la fermeture des restaurants."

Même constat pour Corinne Costes. "Depuis la crise de la grippe aviaire, les consommateurs se sont rapprochés des producteurs. J'ai beaucoup de demandes de ventes directement  à la maison. Avec le confinement, les gens se sont posés beaucoup de questions sur ce qu'ils mangent. Ils recherchent la qualité et la proximité. Personnellement, je vends plus en cette période difficile."
  Dans les allées un peu vide du marché, les producteurs et consomateurs habitués continuent leurs activités. Certains repartent avec des canards gras entiers. D'autres vont à l'atelier de découpe pour débiter la carcasse en aiguillettes, confits et autres magrets. "Le canard c'est festif. Et dans ces moments particuliers, ça fait plaisir et c'est essentiel de se régaler !" Corinne Costes reste optimiste. Noël et le jour de l'an représentent les 3/4 du chiffre d'affaires annuel de la filière avicole.