Guillaume Momboisse est chef du restaurant étoilé Le Sept, à Toulouse. Bien que son activité se porte à merveille, il a décidé de repartir de zéro et d'ouvrir un nouvel établissement, quitte à perdre son étoile. Son secret : le goût du challenge.
C'est une étoile qu'il devra reconquérir. Le chef toulousain Guillaume Momboisse a récemment annoncé la fermeture du Sept, restaurant étoilé au guide Michelin, le 11 juin prochain. Exit cet établissement renommé qui offrait une vue imprenable sur la basilique Saint-Sernin. Il avait obtenu le précieux sésame sept mois seulement après son ouverture, en 2018.
Et cette fermeture "n'a rien à voir avec la crise sanitaire ou le manque de personnel", assure le jeune prodige de 32 ans. Référence au restaurant étoilé La Promenade près de Toulouse, dont le chef Nicolas Thomas n'a pas eu d'autre choix que de fermer en avril dernier, faute de personnel.
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Non, Guillaume Momboisse a tout simplement décidé de fermer le Sept pour "faire quelque chose de neuf" et repartir de zéro. Quitte à perdre son étoile au guide Michelin. "C'est un risque que je suis prêt à prendre", affirme-t-il.
"Il faut savoir se remettre en question"
Car, sur le papier, tout souriait au jeune chef, qui a notamment fait ses armes à Aix-en-Provence au restaurant étoilé Dan B., et dans l'établissement doublement étoilé de Pascal Devalkeneer, à Bruxelles. "J'ai seulement 32 ans, tout fonctionne à merveille, et nous sommes complets tous les jours."
"Mais j'ai senti que j'arrivais au bout de cette aventure, reprend Guillaume Momboisson. En me levant le matin, je n'avais plus forcément l'envie de venir travailler au restaurant, et c'est à partir de là qu'il faut savoir se remettre en question."
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Celui qui se décrit comme quelqu'un "d'hyperactif" et qui n'est jamais resté plus de deux ans dans le même établissement a ressenti "le besoin d'évoluer". "Je ne vois pas ce que je pouvais faire de plus au Sept, comment je pouvais encore améliorer l'expérience du client", confie-t-il.
Alors, il a décidé de vendre son restaurant et projette d'en ouvrir un autre "dans le centre de Toulouse", début 2023. Le local (plus spacieux) est acheté, les travaux sont en cours. Problème : les étoiles du Guide Michelin couronnent le restaurant, et non le restaurateur et son équipe.
Récupérer son étoile, "un vrai challenge"
"Nous travaillerons pour la récupérer, déclare-t-il. C'est un vrai challenge, mais je préfère prendre le risque de la perdre plutôt que de ne plus être sincère dans ma cuisine." Son équipe restera inchangée, tout comme son univers culinaire. "J'ai vraiment de la chance d'avoir une équipe qui me suit dans mon délire", glisse-t-il.
Dans son nouvel établissement, le chef toulousain compte bien innover concernant l'expérience client. Déjà, la cuisine sera au même niveau que la salle, et non au sous-sol comme c'est le cas au Sept. "Ce sera un concept assez fort, je veux que ma clientèle soit au contact de ma cuisine. Mais je ne préfère pas trop me dévoiler pour le moment."
Pour le gamin "en échec scolaire" qui s'est retrouvé "par hasard" à travailler dans un restaurant, il n'y a aucun doute. Son choix était le bon. "Le Sept a été une très belle histoire, un beau tableau dont je suis fier, déclare-t-il. Mais je préfère partir quand il n'y a que de bons souvenirs."
En attendant l'ouverture de son nouvel établissement en 2023, Guillaume Momboisse sera présent cet été sur le quai de la Daurade avec un restaurant éphémère. Pour les (déjà) nostalgiques du Sept, un lot de consolation : ce sera la même cuisine, mais à la carte.
