A Toulouse, deux copains cuisiniers viennent de quitter les grands restaurants étoilés pour ouvrir une sandwicherie. Leurs "Dagwoods" sont inspirés de leur expérience culinaire et fabriqués avec des produits 100% régionaux.
Derrière le comptoir, ils cherchent encore leurs marques. Grégoire Jeanselme et Mathieu Garnier viennent d'ouvrir une petite sandwicherie en plein cœur de Toulouse, rue Saint-Jérôme tout près du centre commercial Saint-Georges. Le local est petit, le style épuré, bien loin du faste des grands restaurants étoilés.
Formés par des chefs étoilés
Car ces deux Toulousains ont été formés chez les plus grands noms de la gastronomie française mais à 26 ans, après deux ans et demi de pandémie, ils ont tout quitté pour se lancer un nouveau pari culinaire. Ils utilisent leurs compétences pour créer et vendre des sandwichs "haut de gamme" .
C'est Grégoire qui est à l'origine de l'idée. Il a été formé chez Ferrandi à Bordeaux, une grande école française de la gastronomie et a très vite travaillé aux côté des plus grands. "J'ai d'abord effectué un stage au restaurant "O Saveurs" à Rouffiac-Tolosan, puis j'ai rejoint la brigade de Nicolas Masse et Jordan Stiee à La Grand'Vigne", explique Grégoire.
Il quitte la grande gastronomie après le Covid-19
Il passe ensuite plus d'un an chez le chef 3 étoiles Michel Guérard dans les Landes. Il enchaîne les expériences dans des palaces ou à Paris dans un restaurant éphémère avec Mohamed Cheikh vainqueur de Top Chef 2021. Mais le Covid et les différents confinements le pousseront à quitter la grande gastronomie.
Je travaillais en tant que cuisinier dans un palace en Martinique quand l'épidémie de Covid-19 a débuté. Je suis rentré à Toulouse dans ma famille au moment du confinement. J'ai ensuite été bloqué pour repartir, c'est là que je me suis posé des questions. L'idée a germé de créer ma propre entreprise. J'adore la grande restauration, l'ambiance des brigades chez les étoilés, la pression, mais je voulais me lancer et créer ma propre entreprise.
Grégoire Jeanselme, sandwicherie Greg's
Pour étoffer son concept, il embarque dans son aventure son ami d'enfance Mathieu. Lui aussi est un amoureux de la cuisine. Après un parcours en faculté de droit, ce passionné de pâtisserie décide de se former et de passer un CAP. Il enchaîne alors les stages et les contrats, Mathieu multiplie aussi les expériences chez de grands noms pour finir chef-pâtissier au restaurant étoilé L'Hédone à Toulouse.
Les étoilés, beaucoup d'exigence et de pression
Les restaurants étoilés, c'est beaucoup de pression et surtout beaucoup de travail. Je travaillais parfois 80 heures par semaine. Il y a un tel niveau d'exigence dans l'assiette, que je ne voyais plus ma famille. Cette exigence, elle stimule, mais à un moment j'ai aussi voulu retrouver une qualité de vie. Puis Grégoire m'a parlé de son projet alors j'ai foncé. L'idée d'innover et de créer me plaît.
Mathieu Garnier, sandwicherie Greg's
Car dans leur local, ils n'ont pas de four. Du coup Mathieu, en charge des desserts, s'adapte et innove pour proposer des mousses au chocolat ou autre yaourt fait-maison avec d'autres techniques. "Nous avons même notre propre miel car mon père est apiculteur à Montastruc-la-Conseillère", précise Mathieu.
Des sandwichs en mode "Dagwood"
Quant aux fameux sandwichs, ils sont imaginés et préparés par Grégoire. Une idée de son enfance. "Petit, j'adorais puiser dans le frigo de ma mère qui était toujours bien rempli pour me faire des sandwichs en y associant pleins d'ingrédients de bonne qualité. Puis, je me suis inspiré des sandwichs américains Dagwood des années 60. Ces sandwichs énormes avec plusieurs superpositions de couches qui pèsent jusqu'à 350 grammes".
Le concept est posé. Grégoire est alors attentif à tous les ingrédients.
Pour le pain je me fournis à la Halle aux Pains à Toulouse qui fournit les grands restaurants. La farine est bio. Quant aux ingrédients, condiments, viande, tomates, on ne travaille qu'avec des producteurs d'Occitanie. Je me suis mis en quête des meilleurs produits de la Région.
Grégoire Jeanselme
Des produits de qualité, des sandwichs "haut de gamme" qui ont tout de même un coût. Ils oscillent entre 7 et 8 euros. Mais ce prix est assumé par ces deux jeunes toulousains formés dans des étoilés. Ils veulent faire partager leur expérience dans la grande gastronomie, le temps d'un déjeuner au coin de la rue.
