Vous avez sûrement dans votre entourage une personne intolérante au gluten ou allergique au lactose. Et en cette période de fêtes, compliqué pour elles de trouver des bûches adaptées. À Montpellier et alentours, rencontre avec deux pâtissières autoentrepreneuses qui répondent à cette clientèle.
À vue d’œil, impossible de les distinguer. Pourtant, sur ces 6 bûches de l'atelier de Blandine Pléau, 4 sont sans gluten. C’est le défi que s'est lancé la pâtissière du Doux fruit à Montpellier 5 ans auparavant quand elle a souhaité cuisiner une bûche pour sa mère, intolérante au gluten.
Engouement
"J'ai décidé de la commercialiser et c'est vrai qu'il y a eu un engouement énorme autour du "sans gluten". L'année suivante, j'ai proposé des bûches sans lactose ni gluten car on m'a souvent dit que ces intolérances allaient de pair et maintenant ce sont les trois-quarts des bûches que je vends", sourit la jeune femme.
Pour les fêtes, son carnet de commandes est rempli. Ce jour-là, une centaine de clients se pressent aux portes de sa cuisine.
Ça permet de manger des pâtisseries, toute la famille s'y met et c'est plus facile à digérer.
Une cliente
"On se sent beaucoup moins lourds et c'est super", constate une cliente.
10 ans pour trouver la bonne recette
Élodie Khodr, une autre pâtissière livre ses dernières bûches. Dans les siennes aussi, aucune trace de gluten ni de lactose. Pour remplacer ces ingrédients elle utilise de la farine de riz ou de maïs, des mélanges très précis pour se rapprocher de la texture originale. "Il m'a fallu dix ans pour élaborer plusieurs recettes car le "sans gluten" se déshydrate et sèche très vite. Il faut trouver le moyen de conserver l'humidité des produits", explique Elodi, boulangère-pâtissière aux Saveurs d'Amarante.
Marché porteur
Le sans gluten séduit près de 12 millions de consommateurs réguliers en France.
Le marché est en plein essor pour satisfaire toutes les papilles en revisitant nos traditions culinaires.
Écrit avec Camille Thomaso
