Covid. L'hôtellerie-restauration augmente ses bas salaires pour lutter contre l'hémorragie de main-d'oeuvre

L'accord entre patronat et syndicats de l'hôtellerie-restauration, signé lundi, entérine une hausse des grilles de salaires. Les taux horaires de base par métier vont être revalorisés de 16% en moyenne. Le dossier est désormais à la signature sur le bureau de la ministre du Travail pour une application probable en mars 2022.

L'accord "historique", dont s'est félicité le Premier ministre Jean Castex, est en fait le résultat de la négociation annuelle obligatoire des salaires dans cette branche. Elle concerne 2,5 millions de salariés en France et n'avait plus été revalorisée depuis 2018.

Un accord favorable aux bas salaires

Il a été signé lundi soir par la seule CFDT, syndicat représentant 40% des personnels ayant voté aux élections professionnelles. Sachant que le secteur salarié est très peu syndiqué contrairement aux organisations patronales.

Cet accord prévoit une rémunération minimum supérieure de 5% au Smic et une augmentation moyenne de 16,33% de l'ensemble de la grille actuelle des salaires. Le taux horaire brut serait ainsi de 11,01 euros.

"C'est normal de mieux rémunérer nos collaborateurs. Tout augmente et il n'y avait pas eu de revalorisation des salaires de base depuis trois ans. Mais attention, nos établissements sont fragiles depuis le Covid et au final ce sont les clients qui paieront, ce sont eux qui nous font vivre".

Jacques Mestre, président de l'UMIH.34.

Cette revalorisation importante s'est décidée dans un contexte de crise salariale, économique et sanitaire.
L'hôtellerie-restauration a perdu près de 10% de ses collaborateurs, soit 230.000 personnes en 2020 et 2021. Et les recrutements sont difficiles. Le secteur a été l'un des plus touchés économiquement par le Covid, les confinements et les mesures de restrictions sanitaires comme les jauges et le couvre-feu. Certains établissements ont fait faillite, beaucoup d'autres sont dans des situations financières précaires.

Toute la question est de savoir si les employeurs vont ou non augmenter les salaires dits moyens, qui sont déjà actuellement à 20% ou 30% au dessus du Smic horaire. Donc qui ne peuvent pas bénéficier du nouvel accord. Si ce n'est pas le cas, ils se retrouveraient alors payés comme des débutants.

"Il n'y a pas que l'argent et les salaires"

L'Umih, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, qui représente plus de 70% des entreprises syndiquées, approuve cet accord.

"Pour redonner le goût de notre métier, et pouvoir recruter, le salaire est important, évidemment. Mais d'autres négociations toutes aussi importantes vont s'ouvrir sur les conditions de travail et le travail en coupure" explique Brice Sannac, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie des Pyrénées-Orientales (UMIH 66).

Le jeune représentant catalan milite pour une juste rémunération des salariés adaptée à des conditions de travail de notre époque.

"On ne peut plus gérer nos établissements et notre personnel comme il y a 30 ans. C'est impensable ! L'humain et le social sont prépondérants. On doit envisager des week-ends off, l'annualisation du temps de travail... même s'il ne faut pas oublier que la masse salariale représentait déjà environ 45% de nos prix avant crise".

Brice Sannac.

Qui va payer cette revalorisation ?

En France, le coût du travail est l'un des plus élevés d'Europe. Selon les établissements, cette hausse de la grille des salaires ne sera pas perçue de la même façon.

Car cette branche d'activité regroupe dans sa convention aussi bien des hôtels, des restaurants, des cafés, des bowlings, des centres de thalassothérapies, des traiteurs organisateurs de réceptions, des discothèques et autres établissements de nuit.

Dans un hôtel 5 étoiles luxe, la hausse de salaire sera imperceptible pour 2 raisons : la part de la masse salariale dans les tarifs est d'environ 35% et surtout les employés sont payés plus que les minimas de grille, donc il n'y aura pas ou très peu d'incidence sur les coûts et donc sur les tarifs.
Idem dans un restaurant étoilé. En revanche, dans une petite brasserie où les serveurs sont payés au Smic horaire, où la masse salariale représente 45% des charges avec un ticket moyen de 25 euros, il pourrait y avoir des hausses de prix allant de 2 à 8%.

Selon les établissements, ce surcoût sera pris en charge entre le commerçant et surtout le client.

Une initiative pilote à Narbonne, une hausse des salaires de 30%

Les Grands Buffets à Narbonne, premier restaurant de France en terme de chiffre d'affaires, ont augmenté leurs salariés de 30% au 1er janvier.
C'est une initiative inédite en France. Elle doit permettre de relancer l'attractivité du secteur de l'hôtellerie-restauration, qui peine à recruter.

VOIR notre reportage à Narbonne.

C'est un engagement sans précédent dans la restauration. Une augmentation significative du pouvoir d'achat pour tout les salariés sous forme de prime d'intéressement mensualisée.
La mesure va coûter 1 million d'euros sur un an et sera entièrement financée par une hausse de 5 euros du prix du menu, passant de 42.90€ à 47.90€.

"C'est le manque de salariés et non de clients qui risque de tuer la restauration. Cette augmentation de 30% est une nécessité si nous voulons garder nos collaborateurs et surtout en attirer de nouveaux".

Louis Privat, fondateur des Grands Buffets de Narbonne.

La mesure est plus généreuse que les 16% d'augmentation des taux horaires de base négociés au niveau national. Et surtout, tous les collaborateurs vont en profiter.
A Narbonne, le choix fait par le personnel d'une prime de 300 à 900 euros nets par mois, selon les métiers, donne le sourire aux 195 salariés de l'entreprise.

"Nous sommes extrêmement satisfaits de la mesure. C'est une véritable hausse du pouvoir d'achat de tous et tout de suite" explique Olivier Quillaud, représentant du personnel.

Si une hausse des salaires dans la restauration est importante pour attirer et conserver les personnels, d'autres freins existent comme la mobilité en région, le coût du logement ou encore les conditions de travail et de plannings.

Avec cette mesure, le célèbre établissement audois fait un pari sur l'avenir. Il espère ainsi rester attrayant pour ses collaborateurs, montrer l'exemple à la profession et jouir d'une meilleure image sociale auprès des clients.

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