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“Very goût de tripes” à Montpellier

Les tripes et autres abats à la fête pour le "very goût de tripes" à Montpellier.
Les tripes et autres abats à la fête pour le "very goût de tripes" à Montpellier.

Embarquez à bord d'un bus tripier, le 19 novembre prochain à Montpellier. Pour leur 18ème édition, les professionnels du secteur organisent des «Very Goût de Tripes» au coeur de 5 villes. À chaque étape, un chef renommé fait voyager le public avec une recette exotique.

Par Sylvie Bonnet

Le jeu de mots est osé... à l'image du goût prononcé des fameux abats. "Very goût de Tripes" débarque à Montpellier, ou plus exactement propose aux amateurs d'embarquer pour un trip culinaire inédit. Le 19 novembre, le bus à double étage fait voyager nos papilles avec des recettes tripières aux saveurs gabonaises.


La Chef Anto Cocagne aux fourneaux


Elle a fait ses preuves dans le pays de ses parents, le Gabon, mais aussi à Paris où elle est reconnue pour sa cuisine aux touches africaines revisitées. La preuve :  «le Chef Anto», comme on l'appelle a  remporté  cette année à Paris le prix «Eugénie Brazier» lors de l’édition 2018 du concours gastronomique 100% féminin «La Cuillère d’Or».
A Montpellier, la cheffe Anto Cocagne accommodera les produits tripiers à la gabonaise. / © RFI
A Montpellier, la cheffe Anto Cocagne accommodera les produits tripiers à la gabonaise. / © RFI
Cette fois elle débarque à Montpellier pour des recettes inédites autour des produits tripiers. Des ingrédients historiquement très prisés en Afrique comme en Europe, surtout dans les milieux populaires où le steak et le rôti sont réservés aux jours de fête.
 

Réhabiliter les produits tripiers


Les produits tripiers font partie du 5ème quartier, c’est-à-dire tous les produits qui ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal. Ils proviennent de quatre espèces différentes: le bœuf, le veau, l’agneau et le porc et constituent un ensemble de produits alimentaires tels que les glandes et les organes internes (le foie, les reins, le cœur, le thymus et l’intestin) auxquels il faut ajouter d’autres organes comme la tête, le pied, la queue.


Abats rouges et abats blancs



D'après la très sérieuse Confédération Nationale de la Triperie Française, les produits tripiers sont divisés en deux catégories :
Les abats rouges qui sont consommables en l’état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
Ce sont notamment le cœur, le foie, le rognon, le pied, les animelles ou rognons blancs, la queue, la joue, la langue, le museau et les ris.

Les abats blancs qui doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés.
Ce sont notamment les tripes (panse, bonnet et feuillet), la fraise et la tête.

Quant aux qualités nutritionnelles des abats, elles sont incontestables:
Les produits tripiers contiennent beaucoup de protéines et peu de graisses.  Ils contiennent également du fer, du zinc et un cocktail d’oligo-éléments. Enfin, ce sont aussi des produits à forte teneur en vitamines A, B3, B6 et B12.
 

Les tripiers encore présents à Montpellier


Si de nombreux amateurs déplorent la raréfaction des produits tripiers, Monptellier a la chance de compter encore une douzaine de charcuteries/boucheries se qualifiant de tripiers. Et à noter la réouverture prochaine, dans la Halle Laissac nouvelle formule, d'un stand dédié aux produits tripiers et autres abats.

Et pour embarquer pour le "very goût de Tripes", rendez-vous place Bec à Montpellier le 19 novembre 2018 à partir de 11h30.


 

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