Clément Halle, élève au lycée hôtelier du Sacré-Coeur à Saint-Chély d'Apcher, aura la chance de participer à la finale nationale du championnat des desserts à Grenoble mercredi. Celui qui a déjà remporté le championnat régional Sud-Ouest a assurément toutes ses chances.
Dans les cuisines de son lycée, chaque après-midi, depuis 4 mois, Clément s'entraîne d'arrache-pied. Objectif : imaginer des desserts à partir de produits imposés.
"On essaie de lui mettre des pièges comme des fois pas d'œufs, pas de farine ou pas de beurre, pas de crème. C'est pour essayer de le déstabiliser, qu'il ait de la créativité, de la recherche en fonction des produits communs, pas commun", indique l'enseignant de Clément, Fabrice Osty.
Derniers entraînements pour Clément Halle, élève au lycée hôtelier du Sacré-Coeur à Saint-Chély d'Apcher, qui participe à la finale nationale du championnat des desserts à Grenoble.
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3h30 plus tard, le résultat est bluffant. "J'avais de la fraise fraîche donc je suis partie sur fraise, vanille, basilic, vinaigre balsamique pour apporter une touche un peu originale et donc il y a vraiment différentes textures, j'ai des coulis, des gels, une mousse et ma structure en chocolat", explique Clément.
Gérard Cabiron, Meilleur Ouvrier de France de desserts glacés en 2007 a fait le déplacement depuis Saint-Jean-de-Védas pour le soutenir : "C'est très bien parce qu'on est vraiment dans l'excellence et dans la finesse de la préparation, mais il faut vraiment accentuer, mettre quelques grammes de plus pour avoir un volume qui fasse plus dessert à l'assiette."
Un dessert litchi, framboise, thé matcha
À Grenoble, Clément présentera un dessert qui lui tient à cœur : Le galet de mes voyages, une création au litchi, framboise et thé matcha.
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"J'ai eu la chance de beaucoup voyager, et j'ai dégusté de superbes litchi à l'île Maurice, après j'ai vu des paysages avec des galets, la rose ça vient de mon voyage au Maroc dans la vallée des roses. Donc c'est une association de plus voyages, plusieurs paysages et après les saveurs s'associent naturellement", confie le jeune pâtissier.
En attendant la grande finale, Clément peaufine chaque détail pour pourquoi pas épater les juges ce mercredi 4 avril.
