Marché du sel en Occitanie : 240 000 tonnes récoltées aux Salins d'Aigues-Mortes, premier producteur français

En Occitanie, la récolte du sel a démarré il y a maintenant plus d'une semaine. Jusqu'à fin septembre, au total dans la région, ce sont près de 265 000 tonnes de sel qui sont récoltées sur trois sites, 2 dans l'Aude et un dans le Gard.

Un paysage de carte postale, un savoir-faire ancestral... dans les trois usines à ciel ouvert d'Occitanie, la récolte du sel se poursuit depuis la fin du mois d'août et jusqu'à la fin septembre.

Dans la région, trois sites majeurs produisent ce que l'on appelle les sels "solaires", obtenus par évaporation de l’eau de mer. Le plus important producteur de sel de France se trouve dans le Gard à Aigues-Mortes. Il s'agit de la compagnie des Salins du Midi, propriétaire de la marque "La baleine", elle produit environ 240 000 tonnes de sel chaque année.
 

L'Aude est également une région productrice de sel. Dans ce département, il est récolté sur deux sites :

• les Salins de Gruissan
• les Salins de la Palme

Sur le littoral audois, la production de sel est moins importante : 25 000 tonnes au total, sur les deux sites.

La fleur de sel, "l'or blanc"

Présents dès l’Antiquité, les salins connaissent leur apogée au XVIe siècle. Depuis, le principe est toujours le même, seules les techniques de récoltes ont évolué. En effet, alors qu'à l'époque, la récolte se faisait uniquement à la main, désormais, il y a deux façons de récolter le sel. 

Pour le sel industriel, la récolte est désormais mécanique. Salage des routes, adoucisseurs d’eau, alimentation... ses utilisations sont nombreuses. C'est en ce moment que la récolte de ce sel se déroule.

Seule la fleur de sel, produit haut de gamme, qui a fait son apparition ces dernières années, est aujourd'hui récoltée à la main. Ces cristaux de "meilleure qualité", affleurant sur les tables salantes, demandent un soin perpétuel et une récolte minutieuse. Après 8 mois de travail, cette fleur se cueille en juillet et en août.

Vendue à un prix largement supérieur au sel classique, elle permet aux producteurs de proposer une alternative au sel classique aujourd'hui très appréciée au sein de la gastronomie française. Ce nouveau produit leur a permis de s'ouvrir à d'autres horizons après une période difficile sur le plan économique. 

Des sites en péril au début des années 2000

En effet, si aujourd'hui ces sites sont devenus de véritables attractions touristiques, ils ont bien failli disparaître au début des années 2000, faute de rentabilité.

Auparavant tous détenus par les Salins du midi, les sites audois ont été abandonnés par ce groupe. Restés longtemps portes closes, ils ont été repris en 2011, par des passionnés de pères en fils.

Finalement, grâce à la diversification de leurs activités, les salins tournent à plein régime et emploient aujourd'hui 140 salariés dans le Gard et plus d'une trentaine dans l'Aude.