À Port-Vendres ( Pyrénées-Orientales), Joël Le François est saurisseur, autrement dit il fume le poisson. "C'était un gros coup de poker parce que ça n'existe pas dans la région", souligne-t-il. Portrait.
À Port-Vendres, il est possible d'acheter du saumon fumé à un saurisseur, un artisan qui fume le poisson. C'est un métier que l'on rencontre rarement dans les Pyrénées-Orientales : "Ce qui me différencie c'est que je suis au bord de la Méditerranée et que j'aime utiliser la marchandise autour de chez moi, quelle qu'elle soit, poisson, condiment", explique Joël Le François, saurisseur. Ceci dit, à cette période de l'année, il réalise 70% de son chiffre d'affaire grâce au saumon fumé d'Atlantique.
Fumage dans une ancienne cave à vin
Après avoir mis en filet, salé puis rincé le poisson, il le place dans le fumoir. Une ancienne cuve à vin où la température ne dépasse pas les 25 degrés. "C'est parti pour 4 ou 5 heures selon le climat, la météo et surtout le vent car ici on a la tramontane", détaille Joël Le François. Reste ensuite l'affinage : après son fumage au bois de hêtre, le saumon reste une semaine en chambre froide. La fumée pénètre alors dans la chair pour lui donner plus de saveurs.Ce breton d'origine a décidé d'ouvrir sa boutique il y a plus d'un an :
Il souhaite désormais développer de nouvelles techniques de fumage et s'étendre à d'autres produits de la mer qui sortent de l'ordinaire.C'était un gros coup de poker parce que ça n'existe pas dans la région, j'ai testé et ça plait énormément.
Un reportage de Laura Cadeau, Philippe Georget et Florent Forner :
