Recette de Noël : goûtez à la rémoulade de chou-rave à la truffe du chef étoilé Christophe Comes

En ces fêtes de fin d’année, pourquoi ne pas découvrir de nouvelles recettes ? Voici celle de la rémoulade de chou-rave à la truffe, une entrée pensée par Christophe Comes, chef étoilé à Perpignan dans les Pyrénées-Orientales.

Voici une idée d'entrée pour vos repas de fête : la rémoulade de chou-rave à la truffe signée Christophe Comes, chef étoilé à Perpignan dans les Pyrénées-Orientales.
Voici une idée d'entrée pour vos repas de fête : la rémoulade de chou-rave à la truffe signée Christophe Comes, chef étoilé à Perpignan dans les Pyrénées-Orientales. © L.L. Galy / FTV.

Christophe Comes est chef étoilé au restaurant La Galinette à Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Ce cuisinier "aime cultiver ses agrumes et ses légumes" avant de les intégrer dans ses recettes. L'un de ses légumes phares est le chou-rave, intégré dans l'une des créations du cuisinier : la rémoulade de chou-rave à la truffe.

Etape 1 : préparation du chou-rave

Il vous faut deux choux-raves :

Les copeaux très fins de chou-rave sont ensuite blanchis à l’eau bouillante salée, avant d’être plongés dans de l’eau bien froide. Une fois sortis de l’eau, les copeaux sont transparents.

Réservez la julienne.

Une fois blanchis et plongés dans l'eau froide, les copeaux de chou-rave sont transparents.
Une fois blanchis et plongés dans l'eau froide, les copeaux de chou-rave sont transparents. © L.L Galy / FTV

Etape 2 : préparation d'une mayonnaise ajoutée ensuite à la julienne de chou-rave

Le chef cuisinier prépare ensuite une mayonnaise spéciale, à l’œuf mollet cette fois-ci. "Un secret de préparation pour que la mayonnaise soit digeste" confie Christophe Comes.

Pour préparer un œuf mollet, plongez-le dans l’eau bouillante (à l’aide d’une écumoire de préférence) et laissez-le cuire à frémissements pendant six minutes. Placez-le ensuite dans l’eau froide avant de l’écaler délicatement.

Une fois la mayonnaise prête, Christophe Comes l'ajoute à la julienne de chou-rave.

Etape 3 : préparation de la truffe

La truffe noire et fraîche est mixée avec de l’huile d’olive. Parallèlement, Christophe Comes coupe un autre morceau de truffe très finement.

La truffe noire mixée avec de l'huile d'olive est incorporée à la julienne de chou-rave.
La truffe noire mixée avec de l'huile d'olive est incorporée à la julienne de chou-rave. © L.L Galy / FTV

Etape 4 : dressage de l’assiette

"J’essaie de donner du volume au plat et à mes copeaux de chou-rave afin que cela devienne très élégant" affirme le chef étoilé. Il met en évidence les nervures du chou-rave, transparent, avant d’ajouter la julienne (mélangée à la mayonnaise) et de déposer délicatement quelques gouttes et copeaux de truffe noire.

Il faut essayer de mettre un peu de poésie dans le dressage.

Et voilà ! L’entrée est prête. Il n’y a plus qu’à la déguster. Une façon de finir l’année sur une note délicate et une entrée digne des plus grands chefs.

Il n'y a plus qu'à goûter cette rémoulade de chou-rave à la truffe.
Il n'y a plus qu'à goûter cette rémoulade de chou-rave à la truffe. © L.L Galy / FTV

Retrouvez le reportage complet ci-dessous, réalisé par Céline Llambrich et Laura-Laure Galy :

 

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