En ces fêtes de fin d’année, pourquoi ne pas découvrir de nouvelles recettes ? Voici celle de la rémoulade de chou-rave à la truffe, une entrée pensée par Christophe Comes, chef étoilé à Perpignan dans les Pyrénées-Orientales.
Christophe Comes est chef étoilé au restaurant La Galinette à Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Ce cuisinier "aime cultiver ses agrumes et ses légumes" avant de les intégrer dans ses recettes. L'un de ses légumes phares est le chou-rave, intégré dans l'une des créations du cuisinier : la rémoulade de chou-rave à la truffe.
Etape 1 : préparation du chou-rave
Il vous faut deux choux-raves :
- l'un est coupé en fines tranches,
- l’autre est coupé en julienne.
Les copeaux très fins de chou-rave sont ensuite blanchis à l’eau bouillante salée, avant d’être plongés dans de l’eau bien froide. Une fois sortis de l’eau, les copeaux sont transparents.
Réservez la julienne.
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Etape 2 : préparation d'une mayonnaise ajoutée ensuite à la julienne de chou-rave
Le chef cuisinier prépare ensuite une mayonnaise spéciale, à l’œuf mollet cette fois-ci. "Un secret de préparation pour que la mayonnaise soit digeste" confie Christophe Comes.
Pour préparer un œuf mollet, plongez-le dans l’eau bouillante (à l’aide d’une écumoire de préférence) et laissez-le cuire à frémissements pendant six minutes. Placez-le ensuite dans l’eau froide avant de l’écaler délicatement.
Une fois la mayonnaise prête, Christophe Comes l'ajoute à la julienne de chou-rave.
Etape 3 : préparation de la truffe
La truffe noire et fraîche est mixée avec de l’huile d’olive. Parallèlement, Christophe Comes coupe un autre morceau de truffe très finement.
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Etape 4 : dressage de l’assiette
"J’essaie de donner du volume au plat et à mes copeaux de chou-rave afin que cela devienne très élégant" affirme le chef étoilé. Il met en évidence les nervures du chou-rave, transparent, avant d’ajouter la julienne (mélangée à la mayonnaise) et de déposer délicatement quelques gouttes et copeaux de truffe noire.
Il faut essayer de mettre un peu de poésie dans le dressage.
Et voilà ! L’entrée est prête. Il n’y a plus qu’à la déguster. Une façon de finir l’année sur une note délicate et une entrée digne des plus grands chefs.
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Retrouvez le reportage complet ci-dessous, réalisé par Céline Llambrich et Laura-Laure Galy :
