Recette de Noël : goûtez à la rémoulade de chou-rave à la truffe du chef étoilé Christophe Comes

En ces fêtes de fin d’année, pourquoi ne pas découvrir de nouvelles recettes ? Voici celle de la rémoulade de chou-rave à la truffe, une entrée pensée par Christophe Comes, chef étoilé à Perpignan dans les Pyrénées-Orientales.

Christophe Comes est chef étoilé au restaurant La Galinette à Perpignan, dans les Pyrénées-Orientales. Ce cuisinier "aime cultiver ses agrumes et ses légumes" avant de les intégrer dans ses recettes. L'un de ses légumes phares est le chou-rave, intégré dans l'une des créations du cuisinier : la rémoulade de chou-rave à la truffe.

Etape 1 : préparation du chou-rave

Il vous faut deux choux-raves :

•  l'un est coupé en fines tranches,
• l’autre est coupé en julienne.

Les copeaux très fins de chou-rave sont ensuite blanchis à l’eau bouillante salée, avant d’être plongés dans de l’eau bien froide. Une fois sortis de l’eau, les copeaux sont transparents.

Réservez la julienne.

Etape 2 : préparation d'une mayonnaise ajoutée ensuite à la julienne de chou-rave

Le chef cuisinier prépare ensuite une mayonnaise spéciale, à l’œuf mollet cette fois-ci. "Un secret de préparation pour que la mayonnaise soit digeste" confie Christophe Comes.

Pour préparer un œuf mollet, plongez-le dans l’eau bouillante (à l’aide d’une écumoire de préférence) et laissez-le cuire à frémissements pendant six minutes. Placez-le ensuite dans l’eau froide avant de l’écaler délicatement.

Une fois la mayonnaise prête, Christophe Comes l'ajoute à la julienne de chou-rave.

Etape 3 : préparation de la truffe

La truffe noire et fraîche est mixée avec de l’huile d’olive. Parallèlement, Christophe Comes coupe un autre morceau de truffe très finement.

Etape 4 : dressage de l’assiette

"J’essaie de donner du volume au plat et à mes copeaux de chou-rave afin que cela devienne très élégant" affirme le chef étoilé. Il met en évidence les nervures du chou-rave, transparent, avant d’ajouter la julienne (mélangée à la mayonnaise) et de déposer délicatement quelques gouttes et copeaux de truffe noire.

Il faut essayer de mettre un peu de poésie dans le dressage.

Et voilà ! L’entrée est prête. Il n’y a plus qu’à la déguster. Une façon de finir l’année sur une note délicate et une entrée digne des plus grands chefs.

Retrouvez le reportage complet ci-dessous, réalisé par Céline Llambrich et Laura-Laure Galy :