Perpignan : une pintade catalane au rancio pour changer de la traditionnelle dinde de Noël

C'est un classique des réveillons de Noël, mais à Perpignan, la cuisinière de Via del Vi a décidé de changer de nom d'oiseau...la pintade remplace la dinde pour une recette "slow food" où les marrons cèdent la place à une purée de patates douces...avec un soupçon de rancio catalan!

Pintade, oignons, ail, rancio, crème et truffe fraîche pour cette pintade de Noël 100% catalane!
Pintade, oignons, ail, rancio, crème et truffe fraîche pour cette pintade de Noël 100% catalane! © F3 Pays catalan

Fermés pendant les fêtes pour cause de pandémie, les restaurants ne régaleront pas les Catalans pour le réveillon. Mais les chefs ont livré quelques-uns de leurs secrets pour mijoter soi-même un plat de Noël. A Perpignan, Aurélia Mari, cuisinière de Via del Vi, nous dit tout sur sa fameuse pintade au rancio. Recette pas à pas pour réussir à chatouiller les papilles... 

Choisir et préparer la pintade

Pour sa recette de Noël, Aurélia Mari a choisi une pintade de 2 kg environ élevée en Pays catalan, à Sournia précisemment. 
"Ils ont un super domaine, un super élevage et  ils respectent l'animal" explique la chef, adepte de la cuisine "slow food".

Sourire et gourmandise pour cette jeune cheffe attentive aux produits du terroir.
Sourire et gourmandise pour cette jeune cheffe attentive aux produits du terroir. © F3 Pays catalan

Je fais partie de "Slow food kilomètre zéro", donc je cuisine à 90% avec les produits de la région. Ma philosophie c'est cuisiner juste, bon, et en respectant l'environnement.

Aurélia Mari, cheffe Via del Vi à Perpignan

Désosser la volaille et la saisir au beurre

"Il faut bien aiguiser votre couteau. Toujours des petits coups" précise Aurélia Mari. "Si vous faites des coups trop grands et trop profonds, vous allez casser la chair."

le désossage de la pintade, tout en délicatesse avec un bon couteau.
le désossage de la pintade, tout en délicatesse avec un bon couteau. © F3 Pays catalan

C'est une étape délicate après laquelle Aurélia saisit la volaille dans le beurre fondu. "Il faut qu'elle soit bien saisie de chaque côté, mais pas trop". Tout est question de dosage.

Cuisiner les ingrédients qui feront la sauce

Les ingrédients qui accompagnent la volaille sont simples. Oignon, ail, beurre, farine, sel et poivre.
Faire revenir à part l'oignon et l'ail puis ajouter un peu de farine, qui va absorber le gras et donner du liant.

Aurélia réserve la pintade revenue pendant qu'elle prépare la sauce.
Aurélia réserve la pintade revenue pendant qu'elle prépare la sauce. © France 3 Pays catalan

Ensuite on s'attaque au goût en ajoutant le thym, le laurier et le rancio, ce vin naturel catalan très typé.

" Là je vais juste laisser 1 ou 2 minutes, histoire que l'alcool s'évapore, pour que ce soit pas trop costaud. Le rançio donne un côté gourmand avec son goût de noix".

Aurélia Mari. Cheffe catalane

Assembler pintade et sauce

Aurélia ajoute 600 ml de crème puis les morceaux de pintade. On baisse le feu et on couvre. C'est parti pour 30 mn de cuisson, le temps de préparer l'accompagnement.
 "Je fais une purée de patates douces" choisit la cuisinière. Pour un côté sucré qui va rajouter de la gourmandise au plat.

La patate douce, longtemps exotique, est maintenant cultivée dans la région et concurrence la châtaigne avec sa douceur sucrée.
La patate douce, longtemps exotique, est maintenant cultivée dans la région et concurrence la châtaigne avec sa douceur sucrée. © F3 Pays catalan

Il aura fallu 3 quarts d'heure environ à Aurélia Mari pour préparer une pintade au rancio avec comme touche finale, des copeaux de truffe noire fraiche
Bon profit et bon Nadal... bon appétit et joyeux Noël en catalan!

Bon profit!
Bon profit! © France 3 Pays catalan

la recette de la pintade de Noël au rancio en images avec le reportage de Céline Llambrich et Frédéric Savineau pour France 3 Pays catalan.

 

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