C'est une reconversion inattendue. À Viane, dans les Monts de Lacaune (Tarn), un ancien tunnel ferroviaire est devenu une cave d'affinage pour les fromages d'une entreprise familiale. Un lieu idéal pour la maturation des produits artisanaux.
Le dernier train est passé dans ce tunnel... en 1962. Il est situé sur la ligne Castres et Murat-sur-Vèbre (Tarn). L'histoire de cette reconversion commence en 2003 dans la chaleur étouffante de l'été.
2003, c'était une année de canicule. En se promenant avec mon épouse, on a senti un courant d'air frais et humide. On s'est dit qu'il fallait franchir le pas et acheter un tel ouvrage.
Gilles Fabre - gérant de la laiterie fromagerie
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C'est ainsi que l'ancien tunnel de 100 mètres de longueur a été racheté par la laiterie Fabre, entreprise familiale et artisanale.
La température oscille entre 9 et 10 degrés, et l'ouvrage offre des conditions d'affinage idéales. L'affinage étant la phase la plus complexe de la fabrication des fromages.
On recherche une humidité constante pour la pousse des moisissures. Dans le tunnel, l'humidité est constante toute l'année.
Gilles Fabre - gérant de la laiterie fromagerie
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Les fromages séjournent 9 mois dans ce souterrain. La moisissure développe les arômes. Bref, c'est le lieu idéal pour faire vieillir les fromages.
Les gérants de la fromagerie réfléchissent à un autre projet : acheter un autre tunnel dans le Tarn pour le transformer en restaurant à fromages.
