Rémunérer les maraîchers au prix juste, c'est le pari d'une enseigne du 15e arrondissement qui a opté pour le circuit court. Quel est son fonctionnement ? Le modèle peut-il servir de cas d'école ?
À Carrières-sur-Seine (Yvelines), Elise Riant, cultivatrice de manière raisonnée 12 hectares de légumes. Elle les vend sur les marchés et aux restaurateurs mais en complément, la productrice travaille aussi avec une enseigne de circuit court. "Ils s'occupent de la logistique, de venir chercher les produits et de les vendre donc ça nous simplifie les choses et ça permet aussi de développer notre activité", explique l'agricultrice.
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Les légumes sont récoltés et vendus le jour même. C'est Elise qui fixe le prix, une pratique inhabituelle dans le milieu : "Le prix juste de rentrer dans nos frais et de ne pas vendre à perte. Dans ces salades, on a le prix de la graine, la semence, la mise en place dans les champs, l'entretien et la récolte qui se fait à la main. En fonction de tout ça, de nos coûts de production, on leur fixe un prix".
"50% pour le producteur, 50% pour l'instructeur"
Pour rendre cela possible, son distributeur du 15e arrondissement est son seul intermédiaire. Il choisit ses producteurs et se réserve le droit de refuser des produits trop chers : "On demande au producteur son prix, on applique 50% dessus. Dedans il y a une partie pour les taxes, pour les salaires, les baux commerciaux. En gros, c'est 50% pour le producteur, 50% pour l'instructeur", résume Mathieu Morisseau, directeur des opérations des boutiques "Au Bout Du Champ".
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Les prix sont plus élevés qu'ailleurs mais la formule a trouvé son public. Ce modèle reste toutefois fragile. L'enseigne a fermé 8 de ses 17 boutiques en 2020, "le covid nous a vraiment fait beaucoup de mal", affirme Mathieu Morisseau. Un modèle qui se heurte aussi à l'inflation.
