"Le double four permet de sortir deux pizzas en trois minutes" : au salon Sandwich & Snack Show, les professionnels de la pizza veulent en mettre plein la vue

Le grand rendez-vous du snacking et de la restauration rapide se tient jusqu'à ce soir au parc des expositions de la porte de Versailles. Près de quatre cent exposants tentent de s'y démarquer. Coup de projecteur sur le secteur de la pizza où les distributeurs automatiques font figure d'avenir dans un secteur qui cherche toujours à se renouveler.

“Vous voulez goûter laquelle ? La kebab, la burger ou la Reine ?”, lance Marion Detaille à un couple de restaurateurs pizzaïolos curieux et intrigués. Face à eux, un distributeur automatique de pizzas dont la cette responsable au sein de l’entreprise normande Adial ne manque pas de mots pour en faire les louanges. 

Trois minutes suffisent à ces potentiels acquéreurs d’un tel appareil pour être invités à déguster une pizza cuite, tout droit sortie du distributeur. Bien sûr, il ne s’agit pas d’une pizza élaborée de A à Z par la machine.

À l’arrière du stand, un pizzaïolo confectionne les pizzas avant de les ajouter au distributeur, préalablement disposées dans leur carton. Dès lors, elles peuvent rester jusqu’à soixante-douze heures dans l’appareil. “Au delà, elles ne sont automatiquement plus proposées à la vente par le distributeur”, confie Daisy Evenden, responsable export chez Adial.

"Ces distributeurs peuvent leur permettre de capter d’autres clients"

Parmi ses clients, une majorité souhaitent étendre leur zone géographique de vente en disposant ces distributeurs sur “de grands axes” dans des milieux ruraux ou périurbains. “L’Île-de-France est un marché particulier pour nous [...] Nos potentiels lieux d’implantation de distributeurs de pizzas sont moins nombreux”, évoque quant à lui François Levrel, l'un de ses collègues.

Ils conseillent leurs clients intéressés pour installer ces distributeurs dans les Yvelines ainsi qu’en Seine-et-Marne, notamment à Meaux ou Marne-la-Vallée. “Près de 70% de nos distributeurs sont situés en milieux ruraux et péri-urbains.”

Près de 70% de nos distributeurs sont situés en milieux ruraux et péri-urbains

François Levrel, responsable chez Adial

à France 3 Paris Île-de-France

En face, chez Apitech, l’un de leurs principaux concurrents, un restaurateur nous confie être intéressé par l’un de leurs distributeurs automatiques. “Il scanne des puces RFID plutôt que des QR codes”, esquisse l’homme, visiblement très intéressé par l’appareil.

“Nous concevons aussi des casiers réfrigérés rotatifs [prenant moins d’espace, ndlr], des distributeurs de snacking ainsi que de boissons. Ces appareils sont interconnectables, gérables depuis un seul écran”, détaille Loic Michaux, directeur commercial d'Apitech.

Artisans, restaurateurs, pizzaïolos, ces distributeurs sont, pour lui, un “prolongement” de leur restaurant. Or, il s’agit aussi d’un nouveau canal de vente qui tend à se démocratiser dans des zones rurales parfois dépourvues de tout commerce.

Ces distributeurs sont un prolongement de leur restaurant. [...] Ils peuvent leur permettre de capter d'autres clients

Loic Michaux, directeur commercial d'Apitech

à France 3 Paris Île-de-France

Une déshumanisation de la vente qui peut en repousser plus d’un, dont les restaurateurs. “Oui, il y a peut-être sept ans, mais avec le manque de personnel qualifié, ces distributeurs peuvent permettre aux restaurateurs de capter d’autres clients dans un lieu où ils ne pouvaient être rentables avec un second restaurant”, balaie-t-il.

Dans l’allée bondée, d’autres font les gros yeux à la vue de l’appareil. “Ça c’est trop gros, on ne pourra peut-être pas l’installer !” Devant Théo, un employé de l’entreprise originaire de Meurthe-et-Moselle détaille les caractéristiques du distributeur à pizza. “Le double four permet de pouvoir sortir deux pizzas en trois minutes”, s’enthousiasme le jeune homme.

Le double four permet de pouvoir sortir deux pizzas en trois minutes

Théo

à France 3 Paris Île-de-France

Si Théo paraît davantage séduit que les autres professionnels de la restauration présents, il n’est pas originaire du secteur. Issu de l’univers de la logistique, il souhaite développer “un parc” de plusieurs distributeurs automatiques. “Avec ce distributeur-là, on se rapproche d’une cuisson traditionnelle.”

Un championnat de France de pizza sur fond de Bella ciao

À quelques encablures, se tient un concours suivi de près par des dizaines de passionnés : le 18e championnat de France de la pizza. Quatre tables de quatre jurés en veste de cuisine font face aux candidats qui ne chôment pas devant leur four à pizza.

Eric Riem, vice-champion du monde de pizza, présente la pizza d’un participant italien sur fond de Bella ciao : “et on l’applaudit !”

→ À lire : Le Girondin Marvyn Masse attendu à Paris pour le championnat de France de pizza

“Je ne fais pas le championnat cette année, mais je suis venu voir mes collègues”, avoue Gaël Pontone, champion de France de pizza, catégorie distributeur. “On innove tout le temps sur de la pizza. Les techniques et les produits évoluent”, décrit cet originaire de Meurthe-et-Moselle. Le Nord-est, une région où la pizzeria est notamment le lieu de restauration rapide favori, selon l'étude Speak Snacking du cabinet Stratég'eat.

On innove tout le temps sur de la pizza. Les techniques et les produits évoluent

Gaël Pontone, champion de France de pizza, catégorie distributeur

à France 3 Paris Île-de-France

Entre les allées, tentent de se distinguer de nombreuses entreprises italiennes : machines de fabrication de pâtes, fours à pizza connectés, machines à glace… Une conférence leur est dédiée ce mercredi : “La restauration italienne : un modèle pour la France ?” 

La “FoodTech” a également toute sa place cette année, que cela soit dans le domaine des substituts de viande à base de plantes ou bien dans l’intelligence artificielle. À l’instar du championnat de France de la planche apéritive, un challenge végétal se déroule ce mercredi avec plusieurs participants en lice.

"C’est cela notre métier dans le monde de demain, c’est de pouvoir s’adapter"

À l’espace des conférences, les thématiques vont plus loin : “IA au service du digital”, “Vers un snacking plus digital”, ou encore le “Snacking 3.0, le nouveau visage marketing digital en restauration”. Nicolas Nouchi, expert à l’initiative de l’étude Speak Snacking, donne le top départ matinal par la présentation des tendances du secteur. 

→ À lire : Sandwichs : quand les boulangeries traditionnelles prennent leur revanche sur les fast-foods

Cette introduction passée, la conférence qui suit attire notre attention : “Keynote : Éric Kayser”. Tel un Steve Jobs de la boulangerie, le boulanger-pâtissier français fort de trois-cent boulangeries à l’échelle mondiale, dresse sa vision du marché durant près de trois quarts d’heure.

La boulangerie devient un restaurant, elle devient tout. […] Mais je crois que le client s’y retrouve

Éric Kayser, boulanger-pâtissier, fondateur de la Maison Kayser

lors d'une conférence

“La boulangerie devient un restaurant, elle devient tout. On ne sait pas où cela s’arrête. […] Mais je crois que le client s’y retrouve”, admet Éric Kayser. Il confirme une tendance à la revanche des boulangeries-pâtisseries – et notamment sur le haut-de-gamme – sur les fast-foods, ainsi relevée par l’étude Speak Snacking publiée le mois dernier par le cabinet Stratég’eat.

Si le blé se révèle être une ressource centrale pour la souveraineté alimentaire de nombreux pays dans un contexte géopolitique et économique mondial particulièrement incertain, l’homme d’affaires n’exprime peu d’inquiétude.

Le blé peut être mélangé avec du seigle [...] pour faire du pain. C’est cela notre métier dans le monde de demain, c’est de pouvoir s’adapter

Éric Kayser, boulanger-pâtissier, fondateur de la Maison Kayser

à France 3 Paris Île-de-France

“Le blé peut être mélangé avec du seigle et bien d’autres céréales pour faire du pain, plus ou moins lourd ou fermenté. C’est cela notre métier dans le monde de demain, c’est de pouvoir s’adapter”, nous confie Éric Kayser à l’issue de la conférence.