Salon de l'agriculture : A la "Laiterie La Chapelle" les fromages sont bio et parisiens !

Dans le populaire 18ème arrondissement de Paris, Paul Zindy a réalisé son rêve. Fabriquer des tommes de vache au lait cru produit dans la Val-d'Oise à Epiais-Rhus, à moins de 30 kilomètres de la Capitale. Le locavore parisien, c'est possible !

Les 3 exigences de Paul Zindy

Travailler avec
- des produits ultra-locaux
- du lait cru
- dans une exploitation "raisonnable", qui respecte la terre, les vaches et la qualité du produit.
 
 

 J'ai grandi dans la plaine d'Alsace biberonné au munster, et suivi des études d'agronomie qui m'ont amené à bosser d'abord sur la vigne puis dans des fermes laitières. A la fin j'ai posé ma valise à Paris pour travailler avec la crème de la crème des fromages, les AOP (Appellations d’Origine Protégées). Six ans à côtoyer des hommes et femmes passionnés par leurs métiers de producteurs, fromagers et affineurs, forcément ça crée une vocation !

Travailler, avant tout avec du lait "Île-de-France"

Un peu perdu au milieu des bâtiments HLM, dans le 18èeme arrondissement de Paris, la "Laiterie La Chapelle".
C'est une vitrine sur le métier de fromager. Un écrin pour rendre réelle la passion de Paul Zindy. La Laiterie La Chapelle c’est la suite logique d’un grand tout dont le centre de gravité est inlassablement le fromage.

Le point de départ, c’est clairement une addiction au comté, une flamme pour le Saint-Nectaire, un enthousiasme pour les pâtes molles, une frénésie pour les brebis, une adoration quasi-fanatique des bleus (allez les bleus!), des sentiments pour les croûtes fleuries... bref, une passion des fromages ! 

C'était en 2010. il lisait un article sur une laiterie urbaine à New york. C'est là que tout a commencé pour lui.

Alors je me suis dis, pourquoi pas une laiterie en plein coeur de Paris. Et voilà !

La "Laiterie La Chapelle" est une laiterie dernier cri où tout est pensé. Avec un espace disponible de 90m², pas de place à perdre.
Laboratoire, cave d'affinage, espaces de vente et pédagogique, tout est pensé au centimètre.

Les petits travaux, eux aussi sont fait maison.Il faut bien le dire, cet ingénieur agricole de formation, a des mains en or et tout un tas d'amis qui ont mis la main à la pâte.

Nouvel acteur de la très active scène du "fabriqué à Paris", ce jeune trentenaire a ouvert son local de transformation à mi-chemin entre les métros La Chapelle et Marx Dormoy dans le 18ème arrondissement de Paris. Un local déniché grâce à l'aide du GIE Paris Commerces.
 

C'était la zone géographique de Paris qui était la plus abordable, d'un point de vue financier pour moi.
Et ma banque a suivi. Génial. Je n'y croyais pas quand elle a dit oui !

 

Dans sa petite entreprise sont confectionnés, affinés et vendus yaourts, fromages blancs, faisselles, crème, desserts lactés et trois tommes au lait cru.
Le lait utilisé est produit à Epiais-Rhus, dans la Val-d'Oise. Il provient d'une ferme de 55 vaches élevées dans le parc régional du Vexin français, situé à quelques 30 kilometres de Paris. Une exploitation en conversion bio.

Avantage de cette ultra-proximité pour Paul, c'est de maitriser la traçabilité et le circuit court. Résultat, pouvoir faire la collecte en direct sur du lait ultra frais et de travailler au lait cru.
 

Un matin sur deux, Paul arrive à vélo à la boutique. Il est 5h, 5h15.
Aussitôt arrivé, aussitôt reparti au volant de son utilitaire chargé d'une pompe, de tuyaux, d'un bidon de 600 litres... et de sa tablette de chocolat.
   

Le chocolat ? Un peu pour la gourmandise, mais aussi et surtout pour le sucre. J 'ai besoin d'énergie le matin !
Et comme ça je le mange durant la petite 1/2 heure de transport. Je ne perds pas de temps. Je n'en ai pas beaucoup.

Près de deux heures plus tard, Paul est de retour dans le 18ème. Commence alors la transformation. La qualité des produits est primordiale. Tous les éléments ajoutés lors de la confection du fromage ou des yaourts (fruits, épices) sont d’appellation bio. 
 

Je préfère privilégier de bons produits, quitte à les vendre plus cher.
Aujourd’hui, on mange trois fois par jour, mais on se fout des conséquences que ça peut avoir sur notre santé.
Alors qu’on serait prêt à acheter un téléphone à un prix exorbitant. 

 

 

Le lait est transformé aussitôt après la traite. Paul intervient le moins possible. Il laisse s'exprimer les ferments qui sont présents.

 

Mettre en avant le travail du fermier et la filière laitière

Parce que ce jeune fromager considère son métier comme un travail d'équipe, où chacun est garant de la qualité du produit, c'est donc tout naturellement qu'il valorise le travail du fermier qui lui fournit le lait.
 

Cet éleveur a vraiment du mérite de rester en zone presque péri-urbaine.
Lui payer correctement son lait est donc une évidence.

 

Là où les tarifs des circuits conventionnels avoisinent les 35 centimes du litre, la "Laiterie La Chapelle" offre entre 52 et 53 centimes au fermier.
Paul veut rendre cohérente la philosophie et la pratique.
 

Le projet dans sa globalité a du sens pour moi, si tout le monde peut en vivre. Proposer des bons produits aux consommateurs, à des tarifs le plus raisonnables possibles, tout en faisant que chacun se rémunère.

Pour lui cette adéquation permettra d'engager, petit à petit, la transition vers du toujours mieux en terme de qualité de production.

Tout le monde est gagnant. L'agriculteur, le laitier fromager et le consommateur.

 

Un seul mot d'ordre : La qualité avant tout

Nous l'aurons bien compris, ce jeune homme est un passionné. Un "jusqu'au boutiste" de la qualité. Rien ne doit être laissé au hasard.

 

Une fois les tommes formées, elles sont placées en cave sur des étagères en épicea. De trois à six mois selon l'affinage recherché. Elles y vieillissent, doucement et... en vitrine. Puisque visible de la rue ! Pour rechercher la transparence avec ses clients
A terme, Paul Zindy table sur une production de 5 000 fromages par an.

On a pas la vocation à nourrir tout Paris ! On veut monter en volume, sans perdre notre âme. Je ne vends que ce que je produis.

 

Une preuve qu’il est possible à Paris de produire sur place et surtout de trouver des aliments locaux pour remettre au centre de nos préoccupations la qualité des produits que nous consommons.

Toujours aller plus loin

Parce que le travaille de Paul ne se cantonne pas seulement à "produire" du fromage, ici, le plastique n'est pas le bienvenue. Sont donc exclusivement utilisés des bouteilles et des pots en verre et consignés.
 

Autre objectif de Paul : proposer des ateliers à destination du grand public, voire des écoles.

On a tellement industrialisé les process alimentaires que je ressens une vraie attente des consommateurs de savoir comment on fait du fromage. Quand j'en discute avec mes clients, ils ont les yeux qui brillent.

Cerise sur le gâteau : depuis l'ouverture de la laiterie, Paul a créé deux emplois.
Olivier, qui habite le quartier et qui était sans travail. Sarah qui vient de découvir un nouveau métier.
Une joyeuse équipe heureuse d'être là et de faire ce qu'elle fait.