À la ferme du Grand Balleau - Terre de Brie, en Seine-et-Marne, un couple d'agriculteurs céréaliers, depuis plusieurs générations, a décidé de se diversifier en démocratisant la rhubarbe bio pour la rendre incontournable dans les assiettes de cet été. Du champ à l'assiette pour découvrir des recettes originales.

À la ferme du Grand Balleau - Terre de Brie, à Jouarre, Emeline et Julien Picard démarrent tôt dans les champs. L'heure est à la récolte de la rhubarbe, et il faut faire vite, car la canicule a menacé les pieds de la rhubarbe qui aime l'eau. Le couple est à pied d'œuvre, depuis le début de la saison, débutée fin avril.

"Cette année, il a fait chaud, du coup, on est en fin de saison quinze jours avant l'heure. La saison a été bonne, mais décalée et stoppée trop vite. Il y aurait pu avoir plus de rhubarbe, mais on a souffert du manque d'eau. On récolte pour sauver ce que l'on peut, et il faut faire vite avec cette chaleur qui a fortement endommagé la plante, la rhubarbe aime un climat tempéré", précise Emeline.

Le couple s'attend à avoir de la perte, mais il y aura assez de rhubarbe pour livrer les clients, dit-elle rassurée et satisfaite.

La rhubarbe est un légume

"La rhubarbe est une plante potagère et plus précisément, un légume-tige que l'on cuisine comme un fruit, en tartes ou en confitures", explique Emeline. "C'est une plante vivace qui pousse dans la terre par une très grosse racine pivotante et charnue", ajoute-elle. Les larges feuilles, épaisses et vertes, échancrées au point d'attache du pétiole et aux bords ondulés, se reconnaissent au premier coup d'œil. Le pétiole est long, épais et charnu, tantôt rouge, tantôt vert qui donnera de la rhubarbe rouge ou verte également. "Ici, c'est bio, on applique aucun traitement et heureusement, car on passe nos journées au-dessus des plantes pour les arracher, et à consommer il vaut mieux aussi ", souligne Emeline.

Le couple incarne la quatrième génération de ces lieux. Ils reprennent l'exploitation familiale en 2015, et Emeline a suggéré à Julien de diversifier leur production jusque-là réservée aux céréales. Trois ans plus tard, la rhubarbe s'installe officiellement dans l'exploitation.

Consommée la plupart du temps comme un fruit, la rhubarbe est un légume, qui, à l'instar de la tomate, se retrouve catégorisée par le grand public dans la mauvaise case.

Découverte et cultivée en Asie depuis 2700 av. J.C, cette plante était utilisée avant tout pour ces vertus médicinales. Son nom proviendra de ces origines, car les Latins la baptiseront rheubarbarum, signifiant "racine barbare". Elle arrive en Europe au XIIIe siècle avec Marco Polo.

C'est son goût plutôt acidulé et prisé dans les préparations sucrées qui fera basculer cette plante ensuite dans la catégorie du fruit. Et c'est pour cette raison que la Direction des Douanes de New York en 1947 l’a catégorisée comme fruit.

Son prix suivra sa réputation médicinale et coûtera plus cher que le safran. Un duo de plante rare et chère, c'est ce qu'ont adopté aussi Emeline et Julien, car ils ont décidé aussi de cultiver du safran bio dans leurs champs.

"On voulait avoir quelque chose de différent par rapport à tous nos voisins agriculteurs et je m'étais dit que c'était important de remettre au goût du jour, un légume ancien qui était élitiste en fait, ou classé comme un fruit difficile à cuisiner, alors que c'est très simple", raconte Emeline.

Des variétés du printemps à l'automne

Pendant 6 à 7 mois, le couple récolte de la rhubarbe bio sur son exploitation. "Nous avons de la rhubarbe fraîche jusqu'au mois d’octobre ! Ici, nous suivons le rythme des saisons ! Nous vous proposons pas moins de huit variétés pour six mois de régal : Mikoot (précoce), Frambozen, Apple Delight, Red Champagne, Livingston, Holstein Blut, Glaskin, Valentine (à chair rouge) !", s'exclame Emeline.

"Nos huit variétés de rhubarbe sont douces pas trop acides, et comme elles sont très peu fibreuses, il n’est presque pas nécessaire de les peler. On peut les manger fraiches dès qu'on les cueille du champ et c'est très bon cru. Il suffit d'enlever les feuilles, de la tronçonner, et elle se mange immédiatement avec la petite peau qui est pleine de vitamines et conserve sa couleur rouge, c'est sympa ! ", assure-t-elle.

La variété, "Livingston" à la particularité de produire des feuilles tôt au printemps, puis d'en refaire tard en saison, au début de l'automne. On l'appelle aussi rhubarbe de Noël.

La variété "Valentine" est assez tardive. Des tiges d’une qualité extraordinaire sont d’une longueur moyenne, rouge foncé à l’intérieur et l’extérieur.

La Variété " Apple Delight " a un parfum de pomme.

Du champ à l'assiette

La rhubarbe peut se consommer seule ou mélangée à d’autres fruits tels que la fraise ou la framboise, les myrtilles, mais on peut aussi réaliser d’excellentes compotes, crumbles, confitures, tartes, mais également des sirops et nappages acidulés, énumère l'experte.

"On a du vert, du rouge, ça sonne frais et se marie aussi bien avec du sucré que du salé. Fraises, abricots, framboises : ça se mélange avec tous les fruits en fait et ça donne un petit goût d'acidité aux fruits qui l'accompagnent". "Elle a un côté acide qui appelle à y revenir", reconnaît-elle. Ce petit goût, qui tient en haleine peut se consommer à différents moments de la journée. "On peut multiplier les usages, nous dans notre exploitation, on l'a fait en pétillant non alcoolisé pour les apéritifs, mais aussi en sirop de rhubarbe pour les goûters, et bien sûr en confiture ou en glace", décrit Emeline.

"On peut la déguster de l'apéritif au digestif et aussi bien liquide que solide. C'était un vieux légume un peu perdu de mode, et là depuis quatre, cinq ans, on a une bonne 'remotivation' de nos clients", se réjouit-elle.

"On essaie de démocratiser la rhubarbe et de la faire connaître au consommateur par le biais des sirops, des jus, et pas rester uniquement sur la tarte à la rhubarbe", ajoute-t-elle. Des produits que le couple fabrique et vend sur place dans leur boutique.

Mais on peut aussi la cuisiner de façon surprenante, en salé, par exemple, conseille la cultivatrice.

"La rhubarbe une fois cuite peut faire un coulis surprenant et en parfait accord avec une poêlée pour accompagner du poisson ou bien en farce de poulet ou filet mignon, agneau après macération dans un peu de sucre ! Un vrai régal", assure Emeline.

Dans l'assiette d'un chef étoilé

Ces mélanges audacieux, les professionnels n'hésitent pas à les mettre en œuvre, comme Kunihisa Goto, chef japonais étoilé du restaurant de Seine-et-Marne situé à Fontainebleau. La rhubarbe d'Emeline et de Julien est actuellement à la carte de ce grand restaurant, l'Axel.

"J'ai découvert la rhubarbe très récemment. Ce qui est curieux ,c'est que son origine est asiatique, mais qu'au Japon, je ne l'ai jamais connue", dit-il en dans un éclat de rire.

Dans son établissement, il se fait livrer directement par Emeline. "Nos clients adorent la rhubarbe et j'ai découvert plusieurs façons de la cuisiner."

Originaire du Japon, le chef Kunihisa Goto a reçu une formation de cuisinier à Oita, ville nippone située au Nord-Est du pays. Passionné par les produits français, il décide de venir s'installer définitivement en France à l'âge de 25 ans. Il exerce successivement aux côtés de chefs tels que Jacques Decoret à Vichy, Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance ou encore Antony Valette au Pouilly. Ces différents chefs lui apprennent son métier.

En 2012, il inaugure son premier restaurant L’Axel à Fontainebleau. 2013 est l’année de sa nomination comme "Grand de Demain 2013" par le Gault&Millau, et une belle récompense avec l’étoile Michelin, toujours conservée à ce jour. Pour Emeline et Julien, c'est une grande fierté de voir leur produit au menu de cet endroit très sélect.

Le couple se rappelle sa première rencontre avec le chef étoilé : "Quand, nous avons reçu Kunihisa Goto à la ferme, on a passé un moment magique où il était avec nous dans les champs et on a fini autour d'un bon repas, avec bien sûr de la rhubarbe dans nos assiettes."

Le chef apprécie particulièrement les desserts, un rêve d'enfant. Avec la rhubarbe, il ose des mélanges gustatifs. "J'adore les couleurs, le rouge, le jaune et le vert qui renvoie une note de fraîcheur immédiate. Dès le regard, l'acidité du fruit fortifie cette impression", décrit-il.

En ce moment à la carte, la rhubarbe de la ferme du Grand Balleau séduit beaucoup. "J'ai rencontré Emeline et Julien au Salon de l'agriculture cette année. Il a fallu se trouver à Paris, alors qu'on se situe tous en Seine-et-Marne", dit-il surpris et ravi à la fois.

La rhubarbe, le chef la décline dans un sablé à la cannelle, mousse et glace au fromage blanc. Pour le salé, il réfléchit actuellement à une nouvelle recette à base de rhubarbe qui viendrait cohabiter avec son actuelle recette carpaccio de langoustine, verveine, sauce petit pois et amandes fraiches.

Son prochain projet, il l'imagine au Japon, même si Fontainebleau, reste sa ville de cœur qui lui a porté chance. "J'ai dans le coin, l'envie d’ouvrir une enseigne de desserts au Japon, parce que les desserts ne sont pas très répandus là-bas. Même si la gastronomie y est très développée, je pense pouvoir apporter quelque chose d’innovant avec mes desserts, surtout avec la rhubarbe", conclut-il.

Emeline et Julien se consacrent à leurs cultures, mais ils aimeraient pouvoir un jour, eux-mêmes, livrer leurs clients : "Pour l'instant, on débute, on a pu recruter un saisonnier, mais plus tard, on aimerait avoir un contact direct avec tous nos clients, surtout ceux qui sont loin comme à Paris. Nous livrons uniquement directement les restaurateurs, traiteurs pâtissiers, boulangers et les magasins de producteurs locaux."

Le couple alimente les réseaux bios d’Île-de France grâce à la coopérative des agriculteurs bio d’Île de France. Possibilité de passer commande par téléphone ou par mail à la ferme du Grand Balleau pour se régaler de rhubarbe.

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