Inès, 23 ans, meilleure apprentie sommelière de France, une Bourguignonne amoureuse du vin, de sa production à sa dégustation

Inès ne renie pas, loin de là, ses origines bourguignonnes, mais c'est à Nantes, dans le pays du Muscadet, qu'elle a eu la révélation. La jeune femme vient de décrocher la médaille d'or du concours de meilleur apprenti de France, catégorie sommelier.

Aux Chants d'Avril, dans le quartier de la cité des congrès de Nantes, les patrons, Véronique et Christophe François, ne boudent pas leur plaisir d'annoncer que leur apprentie sommelière a décroché la médaille d'or de la meilleure apprentie sommelière de France. 

On pourrait expliquer cette distinction par la chance d'avoir accueilli une apprentie talentueuse. Oui, mais ça ne suffit pas. Car c'est la deuxième fois que l'établissement s'enorgueillit de travailler avec une désormais médaille d'or nationale.

Deux médailles d'or

La première fois, c'était en 2021 avec Lucie Jaulin, une Nazairienne, partie depuis exercer au Canada aux côtés de Véronique Rivest, une référence mondiale dans la sommellerie.

Et voilà que, deux ans plus tard, ils remettent le couvert avec Inès Tusseau, 23 ans, qui vient d'être distinguée au concours parmi 35 candidats sur toute la France après avoir remporté haut la main les concours départementaux et régionaux.

Les raisons de cette réussite sont évidemment multiples.

"On est curieux, on fouine"

Dans leur discret restaurant de la rue Laënnec,  Véronique et Christophe ont développé depuis 23 ans l'idée du "menu mystère". On réserve, on s'attable et on fait confiance à Christophe pour ce qu'on découvrira dans son assiette. Mais on fait aussi confiance à Véronique pour le vin qui accompagnera le plus subtilement possible le plat du jour.

Le couple consacre beaucoup d'énergie et d'expertise à aller dénicher des vins chez les producteurs, parfois de jeunes vignerons, qui travaillent pratiquement tous en bio ou biodynamie.

"On adore le vin, confirme Christophe François. On est curieux, on fouine." Et pas question de se laisser influencer par des étiquettes prestigieuses. "Un mec qui est hautain, je ne lui prends pas son vin, assène Christophe. On est des dénicheurs de vins."

Depuis 10 ans, le restaurant travaille en lien avec le centre de formation pour apprentis Henriman, à Nantes, et notamment Bruno Laigneau, son professeur en sommellerie. Cette association a aussi son importance dans cette réussite. Bruno Laigneau avait déjà été le professeur de Lucie Jaulin, il y a trois ans.

"Elle sait de quoi elle parle !"

C'est lors d'un salon des vins à Angers que les propriétaires du restaurant ont fait la connaissance d'Inès Tusseau. Pour jauger la jeune étudiante, ils lui ont demandé d'arpenter le salon et d'entrer en contact avec les vignerons.

Inès qui, après un BTS en communication, avait fait un BTS de viticulture-œnologie à Briacé, au cœur du vignoble du Muscadet, avait aussi sur son CV une licence en production viticole, à Santenay, en Bourgogne. 

"Elle avait déjà appris à faire du vin, a pu constater Christophe qui a été séduit par l'aisance de la jeune femme. Quand elle parle avec des viticulteurs, elle sait de quoi elle parle. On a dit OK."

Et Inès a signé son contrat d'apprentissage aux Chants d'Avril. 

Au fil de cette formation en alternance avec le CFA Henriman, Inès a pu bénéficier de l'expérience et du (bio)dynamisme de Véronique et Christophe qui l'ont emmenée avec eux dans les vignobles.

"Ils sont passionnés et passionnants" déclare Malo, qui prend depuis cet été la suite d'Inès comme apprenti dans l'établissement.

"On attire les gens qui aiment ça et qui sont motivés" sourit Véronique. "Le savoir être est important. Son appétence à découvrir" confirme Christophe. 

"J’adore le Muscadet, mais comme je suis bourguignonne, le Pinot noir et le Chardonnay aussi."

Inès Tusseau

Sommelière

Inès qui avait eu le coup de foudre pour le vin lors d'un stage au domaine des Cognettes à Clisson, chez Stéphane et Vincent Perraud, a développé cet amour du vin lors de son apprentissage.

"C’est une science du vivant, déclare-t-elle. C’est fou toutes les manières possibles de faire du vin, les réactions chimiques qui se passent, la mémoire olfactive… Mon métier, c’est le travail des sens et des sciences du vin."

Le menu mystère

Ce vendredi, au menu mystère du midi, Christophe avait imaginé en entrée un maquereau brûlé à la flamme avec une crémeuse de topinambour au lait ribot et à l'huile de tagette. Puis, en plat, une dorade sar accompagnée d'une mousseline de carotte avec une sauce carotte-piment-citron.

Inès aurait bien vu un vin minéral avec ces plats, un Muscadet bien sûr, mais pourquoi pas un Chablis. 

"Comme la carotte apporte de la sucrosité, explique-t-elle, soit on continue sur cette sucrosité avec un chenin demi-sec, soit on contrebalance avec un vin qui a de la tension et de la minéralité."

La sommelière avoue que le plus difficile pour elle est de trouver le meilleur accompagnement pour des plats sucrés-salés. 

"Ça m’a manqué de ne pas pouvoir faire les vendanges"

Née en Bourgogne, à Chalon-sur-Saône, Inès aimerait y retourner.

"Je suis Bourguignonne de naissance et assez chauvine, dit-elle, mais tous les vignobles m’intéressent." Elle se verrait bien faire un tour de France des vignobles. Ce qui la motiverait, c'est l'œnotorourisme, une fonction qui allierait la production et la sommellerie.

"Ça m’a manqué de ne pas pouvoir faire les vendanges cette année, dit-elle, être aux chais, aux fermentations."

Dans la salle du restaurant, il peut arriver que l'on s'étonne de voir une si jeune femme conseiller des vins. Le sexisme n'est pas bien loin. Mais heureusement, c'est rare, reconnait Inès.

"Le vin est en train de se féminiser, constate la sommelière. Je vois de plus en plus de femmes qui y travaillent. Dans ma génération, c’est tout à fait normal. C’est une question de passion."