L'été arrive bientôt et avec lui ses traditionnelles glaces. Dans les Pays de la Loire, les artisans glaciers ne manquent pas de produits locaux pour créer des saveurs originales.[Article initialement publié en juin 2022]
La glace en été, c'est une tradition. Mais si les Français plébiscitent les cornets remplis de boules au chocolat ou à la vanille, certaines saveurs plus locales et originales sont apparues chez les artisans glaciers ces dernières années.
Dans la Sarthe notamment, impossible de passer à côté de la glace aux rillettes : " Le Mans, c'est le berceau des rillettes. J'étais obligée d'avoir cette saveur de glace dans ma boutique" , lance Irma Froger, agricultrice et artisan glacière à la ferme de l'Auberdière, à Montaille.
"Ces glaces salées donnent de nouvelles possibilités aux restaurateurs"
Une glace salée qui demande forcément une recette adaptée : "Normalement, on utilise de la crème fraîche, mais avec la rillette, on utilise le gras déjà présent de base", rigole-t-elle.
De la glace à la rillette donc, mais aussi au foie gras, à la betterave, ou encore aux poivrons. Des produits plébiscités par les restaurants aux alentours : "Ces glaces salées donnent de nouvelles possibilités aux restaurateurs. On a beaucoup de demandes en été pour créer des recettes fraîches et originales", poursuit Irma Froger.
Un constat partagé en Vendée, où l'on ne fabrique pas de glaces à la rillette, mais à la mogette, ce fameux haricot blanc vendéen : "Les chefs adorent allier cette glace avec du jambon vendéen ou mettre une boule de glace dans une soupe, pour lui donner du goût tout en la refroidissant", constate Marie-Ange Fouquet, artisan glacière pour Bel' Glace, à Saint-Christophe-du-Ligneron.
Si la glace à la mogette séduit les restaurateurs, c'est la glace à la troussepinette, un alcool vendéen créé à partir de pousses de prunellier, qui séduit les particuliers : "Cette glace est plutôt fruitée et beaucoup utilisée pour l'apéritif. On avait vraiment à cœur de valoriser nos produits locaux grâce à la glace", poursuit Marie-Ange Fouquet.
Huître ou caramel au beurre salé ?
Pour cet été, la boutique de glaces va également proposer une glace à l'huître. Comme pour la mogette, cette glace salée demande un processus de fabrication particulier : "Il faut réussir à enlever toute forme de sucre lors de la confection pour que l'ensemble soit cohérent", détaille-t-elle.
Des crèmes glacées salées qui attirent surtout la curiosité de tous les clients, même si ce ne sont pas les saveurs qui séduisent le plus sur les marchés vendéens ou dans l'exploitation familiale.
Mais pour les plus frileux, pas de problèmes, cette boutique de glace locale propose tout de même des saveurs plus classiques, que ce soit caramel à la fleur de sel, chocolat ou encore vanille de Madagascar.
