RECETTE. Un légume méconnu et étonnant : la poire de terre, à cuisiner en tarte

À Talmont-Saint-Hilaire, Arnaud, un passionné de potager, s’est lancé dans la culture de la poire de terre, après l’avoir découvert par hasard, lors de recherches sur internet. Il fera découvrir à Grégory Cuilleron ce mystérieux produit à l’allure de patate douce. Crue ou cuite, en salé ou en sucré, la poire de terre peut se consommer de plusieurs façons !

Venu tout droit d'Amérique latine, plus précisément du Pérou, ce tubercule pousse aussi bien dans les zones de montagne que dans la campagne vendéenne, mais ne supporte pas le gel.

La poire de terre

La poire de terre s'appelle aussi le yacon. Cette plante peut atteindre les 2 mètres de hauteur. Il faut donc de la distance entre chaque plant. On la récolte de début décembre à début avril.

Avec son allure de patate douce, la poire de terre n’a pourtant pas grand-chose en commun avec cet autre aliment. Elle est de la même famille que le topinambour ou le tournesol.

Elle peut se consommer crue ou cuite, en salé ou en sucré. On peut même manger ses feuilles et son jus est une alternative saine au sucre blanc. Son indice glycémique est de 1 quand celui du sirop d'agave est de 20 et celui du sucre de 80. Son sirop est donc fortement recommandé aux personnes diabétiques ou qui suivent un régime sans sucre puisque que la poire de terre est composée de FOS (fructo-oligosacharrides), un type de fructose que le corps ne peut absorber.

Très juteuse et sucrée quand elle est consommée crue, elle devient plus ferme après un long moment de cuisson.

On peut l'utiliser de trois façons : le tubercule, en sirop et en thé.

Arnaud Giraudeau, passionné par le jardinage, a décidé il y a un an de combiner la production et la vente de ce légume, à son métier à La Poste.

Il travaille le plus naturellement possible et au paillage. La récolte de la poire de terre est fragile. Même en récoltant à la main, Arnaud en casse environ 10 %. Après la récolte, il faut nettoyer les tubercules puis replanter le pied pour qu'il donne à nouveau l'année prochaine.

Aujourd'hui, Arnaud cultive en moyenne une tonne par an de poires de terre. Ces légumes ont tapé dans l'œil d'un pâtissier du coin, Julien, qui voudrait bien les intégrer dans une nouvelle recette de tarte 100 % locale.

Julien, le pâtissier

Julien Poiraud, un pâtissier de la ville, a décidé d'utiliser la poire de terre pour l'une de ses nouvelles créations. Il veut proposer à ses clients des gâteaux peu sucrés et confectionnés à partir de produits naturels et locaux.

Il va donc embaucher Grégory pour mettre au point une nouvelle recette de tarte, à base de pâte sablée au miel avec une crème mousseline à la vanille, sublimée d’une rosace de poires de terre pochées dans un sirop vanille.

Ensemble, ils vont tout d'abord aller cher Stéphan, un apiculteur lui aussi installé sur la commune de Talmont.

Stéphan, l'apiculteur

Stéphan Bouet est un ancien ingénieur de l'INRA à Paris. Passionné par les abeilles, il a commencé en créant un club abeilles avec des collègues. Puis, en 2014, il a définitivement quitté son poste pour s'installer comme apiculteur en 2014.

Aujourd'hui, il a un peu plus de 200 ruches réparties sur plusieurs départements. Il produit environ trois tonnes de miel par an les bonnes années.

Afin de préserver l'abeille, Stéphan multiplie les animations pédagogiques et installe ses ruches sur les toits des entreprises.

La recette de la tarte aux poires de terre

Les ingrédients pour le sablé au miel

• 100 g de miel
• 60 g de sucre
• 200 g de beurre demi-sel
• 3 jaunes d’œuf
• 250 g de farine
• 12,5 g de poudre à lever

Les ingrédients pour la crème mousseline

• 500 g de poires de terre
• 500 g de lait entier
• 125 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 125 g de miel
• 3 œufs
• 62,5 g de fécule de maïs

Les ingrédients pour le sirop

• 500 g d’eau
• 100 g de miel
• 1 gousse de vanille

La recette du sablé au miel

• Mélanger le miel, le sucre et le beurre
• Incorporer la farine et la poudre à lever
• Incorporer les œufs
• Filmer la pâte et la mettre au froid pendant 1 heure, 1 heure et demie

La recette de la crème mousseline

• Mélanger le lait avec la moitié du beurre, la vanille et la gousse de vanille
• Mélanger le miel, la fécule de maïs puis incorporer les œufs
• Verser la moitié du lait chaud sans cesser de remuer
• Verser le liquide dans le lait chaud et laisser épaissir à feu vif
• Laisser refroidir
• Laver puis couper la poire de terre
• Découper à la mandoline

• Mélanger l'eau, le miel, la vanille et la gousse de vanille
• Après ébullition, cuire les poires de terre 5 minutes dans le sirop
• Préparer le sablé au miel
• Enfourner 15 minutes à 180°
• Faire monter la crème mousseline au batteur avec le reste de beurre
• Napper la tarte avec la mousseline
• Disposer la poire de terre en rosace

Reste à déguster, entre amis et producteurs, une tarte 100 % locale !

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