9.000 postes à pourvoir : pourquoi les boulangers peinent à embaucher ? Témoignages des professionnels de ce secteur

Malgré la crise sanitaire, des secteurs d'activité continuent d'incarner "l'eldorado de l'emploi". C'est le cas des boulangeries-pâtisseries. En France, 9.000 postes d'apprentis sont disponibles. Pourtant, la profession a du mal à recruter. Des boulangers azuréens nous livrent leurs explications. 

33.000 boulangeries recrutent !  Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie (CNBF), 9.000 postes d'apprentis attendent encore d'être pourvus. En France, pour se former aux métiers, des alternances sont à disposition pour les 16-30 ans.

C'es un des rares secteurs qui n'a jamais fermé ses portes depuis le début de la crise sanitaire. Une bonne nouvelle pour les demandeurs d'emploi, pendant cette crise économique. 

Mais pourtant, les annonces de recrutement font "chou blanc". Dominique Anract, président de la CNBF, rappellait encore le 22 janvier dernier sur RTL : "il est très simple de se former, il y a des boulangeries juste à côte de chez vous."  

Info RTL : 9.000 postes de boulangers à pouvoir ! Le secteur ne chôme pas et cherche à former en urgence des apprentis. ? L'appel de Dominique Anract, président de la @cnbpf, dans #RTLPetitMatin avec @JSellier, au micro de @armellelvy pic.twitter.com/TDM6YKdCZE

— RTL France (@RTLFrance) January 22, 2021

Pourquoi ce secteur en bonne santé connaît-il de telles difficultés ? 

Pour Gérard Peratti, président du syndicat des boulangers pâtissiers du Var, c'est à cause de la difficulté de la profession : "ça demande de la rigueur comme c'est un métier de l'artisanat, beaucoup des apprentis décrochent car c'est un travail éprouvant." Il ajoute avec une pointe d'humour : " selon moi, c'est plus simple d'être apprenti en bijouterie qu'en boulangerie." 

Fréderic Roy est boulanger à Nice. Il milite depuis des années pour maintenir le savoir-faire de sa profession. Ce "passionné de la baguette de pain traditionnelle",  a mis près d'un an à trouver un ouvrier qualifié pour travailler à ses côtés.

"Pour les apprentis, j'ai carrément laissé tomber mes recherches, c'était trop laborieux" confie-t-il avec dépit. A défaut d'employés supplémentaires, c'est son épouse, vendeuse dans la boutique, qui met la main à la pâte, pour réaliser les gâteaux.

C'est difficile de trouver des gens sérieux. Depuis 20 ans, c'est vraiment la galère, on décourage les jeunes de prendre le chemin de l'apprentissage,

Frédéric Roy, patron de la boulangerie pâtisserie le Capitole à Nice

Autre constat amer pour Frédéric, des formations parfois bâclées et des profils pour le moins incompétents :"j'ai dû me séparer d'un apprenti car j'avais trop de casse, au bout de trois mois seulement", se désole-t-il. 

Depuis une quinzaine d'années, Michel Fiori est patron d'une boulangerie dans le centre de Nice. Selon lui, il y a deux difficultés au recrutement : le manque de temps et la qualité des cours théoriques.

A 16ans, je travaillais 60 heures par semaine. Aujourd'hui c'est illégal. On a donc moitié moins de temps pour les faire travailler mais ils mettent le double du temps à obtenir leur CAP. C'est décourageant pour nous comme pour eux.

Michel Fiori, patron boulanger

Néanmoins, Michel, contrairement à beaucoup de ses confrères a réussi à trouver deux apprentis. "Ils ne connaissent plus les recettes par coeur, comme de mon temps, je suis peut-être de la vieille école mais moi je trouve ça inquiétant...les niveaux ont baissé" soupire-t-il. Il ajoute : "aujourd'hui ils viennent même postuler en fin d'après-midi alors qu'un boulanger c'est bien connu, c'est le matin tôt que ça travaille..."  

"Les jeunes ne sont pas des faignants, il faut juste proposer un salaire décent" 

Daniel Cheminal est dans le métier depuis 50 ans. A la tête de la boulangerie l'impériale à Nice, le "métier du pain", il le connaît : "je suis la septième génération à être boulanger dans ma famille." Avec sa voix grave et chaleureuse, Daniel ne mâche pas ses mots : "s'il y a une pénurie d'employés c'est parce qu'on ne paye pas. Et c'est un patron qui vous parle."

Le boulanger compte plusieurs employés, il affirme "les jeunes ne sont pas des faignants, il faut juste proposer un salaire décent." Pari gagné pour ce boulanger qui augmente généreusement les salaires de ces ouvriers, pour valoriser leurs compétences. 

Pour lui, certains apprentis sont uniquement formés par le Centre de Formation d'Apprentis (CFA), et non par ceux qui les emploient : "beaucoup de débutants m'ont dit qu'ils avaient eu du mal à s'accrocher dans le métier, certains boulangers qui font de l'industriel, les utilisent uniquement pour ouvrir des cartons, c'est lamentable" raconte-t-il avec désarroi.

Il reconnaît néanmoins que les horaires de travail sont moins pénibles que lorsque lui même était en formation. Daniel essaye de son côté de ne pas reproduire les injustices qu'il a connu lorsqu'il était au bout de la chaîne. Cet amoureux du pain insiste :

"c'est un métier compliqué qu'il faut exercer avec passion, apprendre et évoluer, mais toujours en étant respecté,"

En France, plus de 12 millions de consommateurs fréquentent chaque jour les boulangeries. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes qui sortent des fournils !