À Grasse : pour des Pâques gourmandes, rencontre avec un jeune artisan chocolatier

Les fêtes de Pâques ne sauraient se passer de chocolat. Derrière les œufs, les poules ou les lapins en chocolat se cache un véritable savoir-faire chocolatier. Rencontre à Grasse, dans les Alpes-Maritimes, avec un jeune artisan chocolatier.

Oeufs, poissons et autres lapins sont aussi de véritables oeuvres d’art préparées depuis plusieurs semaines dans les ateliers des chocolatiers de la région. Rencontre à Grasse, avec Louis Tighilt, jeune artisan chocolatier passionné.

Artisan chocolatier

Louis Tighilt est artisan chocolatier ; il a été formé à la Maison du Planteur, située dans le centre de Grasse, dans les Alpes-Maritimes.

Véritable Manufacture du chocolat, c’est l’unique chocolaterie du département à traiter la fève de cacao de la plantation jusqu’au produit fini.

Un processus de trois jours

La première étape consiste à trier les fèves de chocolat à l’aide d’un tamis. Il peut y avoir des pierres et il faut écarter les fèves de mauvaise qualité. Ensuite, seconde étape, la torréfaction. C'est indispensable pour donner au chocolat le goût que nous lui connaissons.

Pour créer du chocolat, il faut du temps. Le processus prend trois jours.

Louis Tighilt, artisan chocolatier.

Cela se fait aujourd’hui grâce à une machine comportant trois niveaux qui trie l’enveloppe de la fève, le cœur de la fève, et le dernier pour les déchets.

Torréfaction et affinage

Après torréfaction, il faudra casser les fèves de chocolat pour en récupérer le cœur. On va ensuite les écraser pour obtenir une pâte semblable à une tapenade d’olives.

La température est essentielle pour faire du chocolat et obtenir un chocolat luisant et craquant.

La pâte sera malaxée, affinée, pendant deux jours dans de grandes cuves. On y ajoutera éventuellement d’autres ingrédients pour obtenir le chocolat que l’on veut. Beaucoup de technique aussi.

On commence à travailler le chocolat à 50 °C, puis on le fait descendre à 25 °C et ensuite remonter à 30°C pour le travailler facilement.

Du chocolat bio et équitable

Pour réaliser son chocolat, la Maison du Planteur n’utilise que des produits biologiques, des fèves de cacao 100 % bio, sans conservateur ni gluten. Et tout cela dans le respect d’un commerce équitable.

Un chocolat selon le terroir

Les plantations de cacaotiers se trouvent dans le monde entier sur la ligne de l’Equateur. Le goût de la fève de cacao change en fonction du terroir : Cameroun, Madagascar, Malaisie. Il en va du cacao comme du vin : chaque terroir à ses caractéristiques et ses qualités. D’Afrique ou d’Asie, le chocolat aura des arômes bien différents. On peut pousser la comparaison car il existe une sorte d’œnologie du chocolat : les plus grands spécialistes sauront déterminer la provenance, le terroir et détecter des arômes subtils.

Réaliser un œuf en chocolat

Il faut badigeonner de chocolat, et au pinceau un moule, formant la moitié d’un oeuf, puis couler la quantité de chocolat nécessaire. Les 2 moitiés seront décorées avec des éclats de noisettes, puis remplies de friture de petits poissons. Dernière opération avant un emballage délicat, on réchauffe une moitié pour la coller sur l’autre et assembler l’œuf de Pâques.

L’œuf : tout un symbole

L’œuf symbolise le cycle de la vie. Si nos oeufs de Pâques viennent de la tradition chrétienne, le symbole remonterait aux Perses et aux Egyptiens de l’Antiquité qui l’offraient comme porte-bonheur. Ils étaient naturels, entiers ou vidés, au XIXe siècle. Ils sont aujourd’hui peints, décorés, ou en chocolat. De nombreux pays pratiquent cette tradition, les pays slaves comme germaniques.

L’œuf de Pâques en Provence

L’œuf est consommé traditionnellement en Provence pour Pâques.

Cependant, l’œuf est interdit pendant le Carême. Pour des raisons de conservation, on admet qu’on puisse manger des œufs à la Mi-Carême et pour Pâques. En Provence, on fera des omelettes, des œufs mimosa ou des oreillettes.

Artisanat d’art… mais chocolatier

Certaines pièces en chocolat demandent des heures de travail comme ce drakkar viking. La coque est entièrement striée à la main. Il sera bientôt investi par son armée de petits vikings. Poissons, lapins ou cocottes façon Chicken Run, tous ont demandé un soin particulier.

Grâce à ce véritable savoir-faire, le chocolat permet l’expression de la créativité des chocolatiers. On peut vraiment parler d’un artisanat d’art dédié au chocolat. Pour Louis, le jeune artisan chocolatier, le chocolat est toujours un mystère.

La part de magie vient de la transformation de la fève à la tablette de chocolat en boutique.

Le chocolat est un produit noble avec lequel des artisans talentueux réalisent de véritables œuvres d’art, délicieuses en plus. La magie du chocolat opère toujours.

Le reportage complet en provençal est à retrouver dans Vaqui ce dimanche 4 avril, à 10 h 40 sur France 3 Provence-Alpes-Côte d'Azur.