VIDÉO. La véritable liste des treize desserts de Noël : les fruits confits

C'est une tradition provençale vieille de plusieurs siècles qui revient chaque année pour Noël : les treize desserts. Parmi eux, il y a les fruits confits en tout genre, la clémentine est souvent la grande favorite.

Abricots, poires, oranges, citrons, prunes... La liste des fruits confits existants est longue. Ils sont l'un des éléments indispensables sur le plateau des treize desserts. 

Douze pour les apôtres et un pour le Christ, une référence à la Cène.

Ce rituel des desserts est vieux de plusieurs siècles et consiste à proposer des délices sucrés en abondance sur la table le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Parmi eux, il y a des fruits secs, des fruits frais, mais aussi des confiseries et des pâtisseries.

On retrouve beaucoup de fruits dans ces desserts, mais surtout des fruits confits ou des fruits au vin. Ce n'est pas pour faire beau, c'est parce que c'était un mode de conservation efficace

Alex Benvenuto, Historien de la gastronomie niçoise. 

Un procédé qui permet de garder ses aliments plus longtemps et aussi de ne rien jeter. L'historien ajoute : "Dans chaque fruit, on ne gaspille rien, lorsqu’on a des oranges, on prend les pelures et on les fait confire et on les roule dans le sucre et on peut les garder longtemps grâce à cela."

De fruit confit bon marché à produit de luxe 

Auparavant bon marché, le fruit confit est aujourd'hui un produit de luxe. À Tourettes-sur-Loup, dans les Alpes-Maritimes, se trouve l'une des confiseries les plus connues. L'enseigne Florian qui a ouvert en 1921 et qui s'est au fur et à mesure diversifiée pour proposer une large variété de produits. 

Les cakes aux agrumes côtoient fruits confits, biscuits de Noël et pain d'épice. Mais le produit phare côté confiserie, c'est bien la clémentine confite. Une confection qui demande du temps, beaucoup de temps et un savoir-faire traditionnel. 

Raphaël Vernin responsable fabrication chez Florian explique le processus : " À partir du moment où on reçoit les clémentines, pendant 45 jours, on va leur faire des bains de sirop. Et tous les deux jours, on va changer la teneur en sucre, on va l'augmenter."

Le principe, c'est de faire sortir le jus de la clémentine et de faire rentrer le sirop à l'intérieur pour le remplacer. Un procédé qui nécessite des gestes connaisseurs, minutieux et progressifs.

Si on le fait trop vite, la clémentine elle va éclater. Le but c'est de garder le fruit confit entier.

Raphaël Vernin

Responsable fabrication chez Florian

Une fois que le sucre a remplacé l'eau dans le fruit, ce n'est pas terminé. Il reste une étape importante, la dernière : le glaçage. Pour cela, il faut aussi effectuer une technique particulière avec le sirop.

Raphaël Vernin explique : " Il faut le frotter sur la cuve, il va devenir blanc et cela va former des pellicules blanches qu'on va récupérer et qu'on va remettre sur les clémentines confites."

Chaque année, ce sont 15 tonnes de fruits qui sortent des chaudrons Florian, dont 10 de clémentines. Elles sont vendues entre 40 et 90 euros le kilo. Dans les treize desserts, les fruits confits peuvent être remplacés par des calissons ou plus économique, de la pâte de coing. 

Avec Coralie Becq