Le plaidoyer de Mauro Colagreco, le chef 3 étoiles du Mirazur de Menton, en faveur du "mieux manger"

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Écrit par Gregory Bustori .

Avant l’ouverture du salon international de l’alimentation, à Villepinte près de Paris, le chef triplement étoilé au Michelin, Mauro Colagreco, affirme que "le changement doit venir de l'industrie" pour des pratiques plus saines, dans nos assiettes, et respectueuses de l’environnement.

L’Argentin installé à Menton, chef et propriétaire du meilleur restaurant du monde 2019, le Mirazur, veut promouvoir auprès des industriels des produits plus sains pour le consommateur et l'environnement.

En marge de la préparation du SIAL, le salon international de l’alimentation qui débute ce samedi 15 octobre, à proximité de Paris, et dont il est le parrain cette année, Mauro Colagreco a livré une recette simple pour prôner le "mieux manger". Avec en ligne de mire, l'agro-industrie, qu'il vise particulièrement dans un entretien accordé à l'Agence France-Presse.

Un ambassadeur qui donne de la voix

Son rôle d'ambassadeur, tant pour ce SIAL 2022 que pour les chefs de la Côte d'Azur et bien au-delà, passe avant tout par ce qui est proposé au grand public. Les scandales sanitaires récents ont d'ailleurs bien montré que le respect de la santé publique n'était pas forcément au menu de certaines sociétés.

"Il y a de nombreux défis environnementaux et de santé publique à relever pour l'alimentation de demain. Chacun doit donner l'exemple, mais le changement doit venir de l'industrie: c'est elle qui a accès au grand public" précise le chef qui exerce ses talents à l'est des Alpes-Maritimes.

Pour ce chef de 46 ans impliqué dans une dizaine d'établissements à travers le monde, c'est "par notre expérience et notre partage des savoir-faire qu'on peut provoquer ces changements. Il y a beaucoup d'industriels qui ont commencé à les mettre en place depuis longtemps, ce qui sera intéressant à découvrir pour nous. En retour, je suis convaincu qu'on peut leur donner envie de reproduire ce qu'on a mis en place au Mirazur".

Cette démarche n'est pas nouvelle pour l'une des références du Guide Michelin. Il s'était même lancé à la rencontre de clients et d'acteurs de la grande distribution, à Mandelieu il y a quelques moins.

Planter, manger, recommencer

Mauro Colagreco détonne dans le concert des brigades. Depuis des années, il est aussi jardinier et acteur de son propre potager. Cultiver son jardin lui a permis d'accéder aux plus hautes sphères de la gastronomie internationale.

"On a la chance d'avoir cinq hectares de jardins potagers, qui nous permettent de produire dans un circuit très court nos fruits et légumes. On a planté plus de 1.000 arbres depuis dix ans, car ils captent aussi beaucoup de carbone. Environ 60% des produits qu'on utilise viennent du jardin, et on s'interdit d'acheter certains aliments comme les fruits exotiques" détaille le chef.

Cet amour de circuit court impacte favorablement la baisse des émissions de gaz à effet de serre. Une cuisine du bas carbone qui favorise les économies et les saveurs locales, également.

"On travaille aussi avec tout un réseau de producteurs locaux, qui nous fournissent des courgettes trompettes typiques de la région, du raisin au goût de fraise ou du fromage de chèvre. Il faut aider les agriculteurs, leur donner envie de continuer leur métier, et préserver des techniques qu'ils maîtrisent depuis des générations. Enfin, notre établissement est le premier au monde à avoir obtenu une certification "restaurant sans plastique" (à usage unique, ndlr) en 2020."

Innovations et solutions

Les protéines animales et plus particulièrement la consommation de la viande reste un enjeu majeur. Déforestation, mais aussi méthane et carbone, production trop gourmande en céréales pour alimenter les animaux... L'élevage serait responsable de près de 20% des émissions nocives pour la planète. L'accroissement de la population et la consommation régulière de cette denrée est un réel danger. Surtout lorsque l'on sait que la production mondiale s'établit largement au-delà des 300 millions de tonnes de viande. Sans parler des conditions d'élevage.

Au SIAL, Mauro Colagreco sera membre du jury du concours dévolu à l'innovation dans nos assiettes. Il constate des tendances déjà bien installées.

Pour moi les algues, ce sont de vrais aliments du futur. Certes on les mange en Asie depuis des milliers d'années, mais pas ici, alors que c'est vraiment une source de protéines et de minéraux incroyable.

Mauro Colagreco, chef argentin triplement étoilé du Mirazur à Menton

Les solutions ne manquent pas pour contourner ces problèmes de taille, mais n'est pas du tout réfractaire à la consommation de viandes et de poissons.

"Je suis moins attiré par les substituts à la viande: je préfère m'intéresser à la manière dont on produit les aliments plutôt que de chercher à les remplacer. Le grand problème de l'élevage, ce n'est pas la vache en elle-même, c'est la manière dont on l'élève. Il y aussi une très bonne tendance: les candidats s'intéressent de plus en plus à la production de la matière première."

Ce réveil des professionnels de gastronomie, ou de certains industriels, devient aussi un atout marketing auprès du public. "Ils choisissent avec beaucoup plus d'attention les produits, veillent à prendre des aliments bio, à se fournir auprès d'agriculteurs qui vont protéger les sols, ou à sélectionner des produits de la mer issus de pêches durables, en suivant la saisonnalité des poissons. On en parlait peu avant, c'est pourtant essentiel pour la santé et pour notre planète" conclut-il.

-Avec AFP

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