À Pâques, ressuscitez l'"échaudé", ce gâteau traditionnel de Nice en voie de disparition

Tout le monde connait la colombe italienne. Mais rares sont les Niçois à encore poser un échaudé sur leur table pascale. Pour que cette tradition locale ne s'éteigne pas, voici ce qu'il faut savoir sur cette couronne briochée décorée d'œufs durs. Vos convives seront épatés.

Tentez l'expérience. Rendez-vous dans une boulangerie niçoise, et demandez une brioche de Pâques. Il est fort à parier qu'on vous servira sans l'ombre d'une hésitation une colombe. La magnifique brioche en forme d'oiseau, version pascale du panettone, est arrivée d'Italie.

Certainement délicieuse. Mais pas niçoise.

"La tradition se perd", regrette Franck Viano, spécialiste de la gastronomie locale. Avec son aide, nous avons tout-de-même réussi à trouver une boulangerie, peut-être la dernière, à fabriquer le véritable gâteau de Pâques niçois. Il s'appelle l'échaudé.

L'échaudé, une brioche niçoise en forme de nid

L'échaudé est un gâteau en couronne, parfois tressé, dans lequel des œufs durs sont enserrés. Dans la vitrine de la boulangerie Pains et Pâtisseries Carabacel, à l'approche de Pâques, on en trouve de différentes tailles. Ornés d'un œuf pour les échaudés individuels, mais aussi de quatre ou six œufs.

La tradition veut qu'il y en ait autant que de membres de la famille.

Selon Les Carnets de cuisine du Comté de Nice d'Alex Benvenuto, cette tradition date du Moyen Âge. Pendant le carême, la population n'avait pas le droit de manger les œufs et en avait donc en quantité lorsque Pâques arrivait.

Lorsque Marc Payeur a repris cette boulangerie centenaire, il a tenu à perpétuer la tradition. Il fabrique l'échaudé, lou chaudèu en Nissart, selon la technique ancestrale qui lui a donné son nom :

La pâte est plongée dans de l'eau chaude. Ça lui donne un effet croustillant, et ça permet de conserver l'échaudé plus longtemps.

Marc Payeur, boulanger

Dans l'ancien temps, cette technique permettait surtout de mieux faire lever la pâte. Le boulanger de la Capeline, aujourd'hui malheureusement fermée, l'expliquait fort bien : "Au Moyen Âge, on n'avait pas de levure biologique. On travaillait avec des levains naturels. La fermentation était plus longue, alors les artisans plongeaient la pâte dans l'eau chaude pour l'accélérer" selon Francis Lefèvre.

Un souvenir auquel les Niçois sont attachés

À l'évocation du mot "échaudé", la mémoire revient à Emma, niçoise depuis quatre générations. Elle se souvient de ces repas du dimanche de Pâques où son arrière-grand-mère fabriquait la brioche pour le dessert :

Lorsque l'on servait le gâteau, les œufs étaient encore tout chauds. Avec mon frère, nous nous battions pour tous les manger.

Emma, une Niçoise

Dans sa boulangerie de Carabacel, Marc Payeur se réjouit d'avoir une clientèle fidèle pour l'échaudé. Cette année, à l'approche de Pâques, il en a vendu par dizaines chaque jour.

Fleur d'oranger, jus de blettes, une recette traditionnelle

Pour éviter que la tradition ne se perdre, pourquoi ne pas tenter de la réaliser à la maison ?

La recette est proche de celle d'une brioche :

• Pour la pâte, 450 g de farine à disposer en fontaine. Déposez-y 100 g de sucre, 3 œufs, de la levure de boulanger à délayer dans de l'eau tiède, du sel, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau de fleur d'oranger.
• Travaillez la pâte et, surtout, laissez-la reposer en boule pendant 3 heures, couverte d'un linge humide.
• Préparez les œufs durs en les cuisant dans l'eau agrémentée de colorants naturels. Jus de blettes pour le vert, betterave pour le rose, pelures d'oignons et safran pour le jaune.
• Si vous voulez suivre la tradition à la lettre, c'est là qu'intervient l'échaudage : plongez les boules de pâte dans de l'eau chaude.
• Sur une plaque huilée, déposez la pâte en couronne (vous pouvez la tresser) et enfoncez-y les œufs. Enfournez à 180° pendant 25 à 30 minutes.

Versions italienne et corse

À bien y regarder, des variantes de l'échaudé existent aussi dans les contrées voisines : en Italie, la Brioche di Pasqua, avec des écorces de citron :

En Corse, le gâteau s'appelle le Cacavelli, la pâte s'apparente davantage à celle des canistrelli, avec des graines d'anis.

En Corse comme en Italie, la tradition est d'utiliser des croisillons de pâte pour tenir les œufs. Des gâteaux cousins de la version niçoise, mais l'échaudé reste bel et bien unique. Alors à vos fourneaux pour que vive la tradition ! Et rien ne vous empêche de servir en même temps un échaudé et une colombe, votre table de Pâques n'en sera que plus festive.