"C'est ce qui rend notre nougat bon" : des confiseurs d'Ollioules dans le Var dévoilent le secret de leur recette

Depuis 1885, la Maison Jonquier à Ollioules, dans le Var, transmet de génération en génération la recette de son nougat noir, qui a la particularité d'être composé à 66% d'amandes. Des amandes qui ne sont pourtant pas françaises, faute de production suffisante.

C'est une confiserie typique du sud de la France, qui n'a plus besoin d'être présentée. Le nougat fait évidemment partie des treize desserts provençaux que l'on retrouve traditionnellement sur de nombreuses tables le soir de Noël.

Mais comme pour un gâteau, il n'existe pas qu'une seule manière de le faire : à Ollioules (Var), les Joncquier se transmettent de génération en génération la recette locale du nougat noir, que détient l'entreprise familiale depuis sa fondation en 1885.

Le nougat varois se fabrique en torréfiant des amandes durant quarante-cinq minutes, tout en portant à ébullition du miel de Provence et du sucre. Les deux produits sont ensuite malaxés, pour obtenir la fameuse confiserie.

Un nougat composé à 66% d'amandes

Mais ce qui fait la spécificité du nougat d'Ollioules, c'est certainement que son ingrédient phare n'est pas le miel, ni le sucre, mais bien les amandes. "En France, pour appeler un produit nougat, il faut un minimum de 15% d'amandes", révèle Vincent Adet, responsable de la production pour la maison Jonquier. "Mais dans celui-là, il y en a 66%, donc c'est vraiment énorme. C'est ce qui rend notre nougat bon".

Le reportage de F. Bouquillat, A. Belderrain et A. Brodin  :

Voilà donc le secret qui rend le nougat d'Ollioules unique : les amandes sont présentes en plus grande quantité que la pâte qui vient les enrober, composée de miel et de sucre.

Importer son ingrédient phare

À titre de comparaison, dans le cahier des charges pour obtenir l'indication géographique protégée du nougat de Montélimar, il est indiqué qu'un confiseur doit faire en sorte que la garniture soit "composée au minimum de 30 % d'amandes douces, d'amandiers".

En revanche, pour maintenir un tel pourcentage d'amandes dans son produit, le nougat d'Ollioules ne peut pas utiliser des récoltes françaises, et doit importer son ingrédient phare.

En effet, la France ne produit que très peu d'amandes de nos jours, le marché étant dominé depuis de nombreuses années par les exportations américaines : en 2016, la Californie a fourni 78% de la production mondiale de ce fruit. Aujourd'hui, la France tente timidement de se refaire une petite place sur ce marché, comme la Compagnie des Amandes, basée à Aix, qui mise sur l'envie du public de consommer du "Made in France".

Malgré l'absence d'amandes françaises, le prix de la confiserie de la maison Jonquier reste élevé : environ 70 euros le kilo, en raison notamment du prix du miel et de la fabrication qui reste artisanale.

Pas de quoi arrêter pour l'heure les gourmands : le nougat continue de séduire les habitants d'Ollioules, les touristes, mais aussi d'autres commerçants, qui développent des produits autour de cette spécialité.

Dans le Var toujours, la famille Fouque perpétue aussi cette tradition depuis six générations. 

Chez eux à Signes, depuis plus d’un siècle, les mêmes gestes toujours répétés, observant avec soin les dosages et les temps de cuisson qui restent autant de secrets de famille légués par Baptistin Fouque.

Chaudrons de cuivre et malaxeurs plus que centenaires y ont conservé leurs fonctions et restent toujours fidèles au rendez-vous.

Le nougat se fabrique aussi dans le reste de la région comme à Vence. Qu'importe le lieu, pourvu que l'on ait la tendresse !