VIDÉO. La véritable liste des treize desserts de Noël : l'élaboration de la fougassette à la fleur d'oranger

C'est une tradition provençale vieille de plusieurs siècles qui revient chaque année pour Noël : les treize desserts. Douze pour les apôtres et un pour le Christ. La fougassette à la fleur d'oranger est l'un de ces délices sucrés, chers aux Provençaux.

C'est une spécialité azuréenne sucrée à mi-chemin entre la brioche et le pain. À ne pas confondre avec la fougasse, sa cousine salée : la fougassette à la fleur d'oranger, un des 13 desserts de Provence.

Douze pour les apôtres et un pour le Christ, une référence à la Cène. Ce rituel des desserts est vieux de plusieurs siècles et consiste à proposer des délices sucrés en abondance sur la table le soir de Noël après "le gros souper" qui précède la messe de minuit. Parmi eux, il y a des fruits secs, des fruits frais, mais aussi des confiseries et des pâtisseries.

La fougassette, un mets traditionnel ancestral 

Selon les villes, les treize desserts choisis changent quelque peu, explique l'historien de la gastronomie niçoise Alex Benvenuto.

"Il y a des différences subtiles entre le Noël à Nice et le Noël provençal. Nous avons la fougassette qui n'est pas la fouace de Provence, avec la fleur d'oranger et les bigaradiers (oranges amères) que l'on cultivait dans la région. Vous avez ces nuances tout en restant dans une tradition à la fois catholique et de l'époque romaine", détaille-t-il.

Sept trous pour symboliser le visage du Christ

À Grasse dans les Alpes-Maritimes, la maison familiale Venturini, qui fête son centenaire, a fait de la fougassette à la fleur d'oranger sa spécialité. Derrière les fourneaux, Cyril et Thierry Mauro-Venturini s'activent depuis le milieu de la nuit. Chaque jour, ils produisent entre 150 et 200 fougassettes par jour. Mais, lors des périodes comme Noël, c'est le double ou le triple, avec les treize desserts.

De l'eau, de la farine, de l'œuf, du sucre, de l'huile et surtout de la fleur d'oranger sont utilisés pour réaliser ce mets. Les deux artisans effectuent des gestes précis pour étaler la pâte une fois formée. "Le plus important, c'est le coup de rouleau, chaque personne a le sien. La légèreté du coup de rouleau va faire la beauté de la fougassette suivant comment elle va gonfler", mentionne Cyril Mauro-Venturini.

Une fois, la pâte bien étalée, vient le moment de percer la fougassette. Les sept trous effectués symbolisent le visage du Christ.

La maison Venturini effectue d'autres produits traditionnels : échaudés, tartes à la courge, navettes, croquants... Autant de gourmandises qui se retrouvent parfois dans la composition des plateaux des 13 desserts.

Avec Coralie Becq.