Agriculture : être éleveur et vendeur à la fois permet de lutter contre les prix bas

Hubert Beaudot et ses associés sont installés à Saint-Vallier, en Saône-et-Loire. Depuis 15 ans, ils vendent leur viande directement aux consommateurs. Cette stratégie leur a permis de mieux résister à la crise que traverse l'élevage.

Un boucher est salarié à plein temps à la ferme

Dans la ferme de Saint-Vallier, située près de Montceau-les-Mines en Saône-et-Loire, les étables sont remplies de vaches charolaises à la robe blanche. C’est un élevage traditionnel, à un détail près : un laboratoire de découpe de viande est installé dans un bâtiment rénové. Un boucher, salarié à plein temps, y découpe et désosse les carcasses arrivées directement d'un abattoir extérieur (comme l'impose la réglementation) pour préparer rosbeef, entrecôtes et autres bavettes, avant de les stocker dans les chambres froides.


Chaque année, 45 à 50 génisses provenant de la ferme de Saint-Vallier sont préparées dans l'atelier. La viande est ensuite vendue directement aux consommateurs. C’est Hubert Beaudot, 60 ans, qui se charge de la livrer, principalement en région parisienne et à Lyon.

La ferme facture également la prestation de service à d'autres éleveurs du coin qui n'ont pas de laboratoire et amènent leur viande pour la faire découper, ce qui permet de garantir un contrat à plein temps au boucher.

"Sans la vente directe, on n’existerait plus"

La vente directe et la prestation de service représentent "un gros tiers" de l'activité globale des trois associés. Cela s’ajoute à une centaine d'hectares plantés de céréales, à la génétique bovine et à l'élevage de broutards (les jeunes mâles qui sont vendus à l'exportation).

"Économiquement, si on n'avait pas fait de la vente directe je ne suis pas sûr qu'on existerait encore", explique Hubert Beaudot : "l'intérêt c'est que c'est nettement mieux valorisé". L’éleveur estime que cela permet de dégager 400 euros de marge supplémentaire par carcasse de génisse, par rapport aux prix du marché, qui ont fortement baissé en 2015.

La vache folle "nous a flingués"

L'idée de faire de la vente directe a germé dans une période déjà difficile. Au début des années 2000, la vache folle "nous a flingués", raconte Hubert Beaudot, "il y a eu une perte de confiance énorme sur la filière", et même si l'exploitation travaillait déjà sur des signes de qualité, "dans la confusion, les ventes se sont effondrées".

Mais, "des connaissances nous disaient : si vous découpez un animal on en prendrait bien un peu. Nous avons commencé tout doucement et on a vu que ça prenait de l'importance. Alors on a décidé d'investir dans un atelier de découpe à la ferme", ce qui a représenté un investissement de plus de 100 000 euros.

Le réseau commercial s'est bâti grâce au bouche à oreille, puis les associés ont créé un site internet. "Nous vendons à la ferme une journée par mois pour les clients locaux, nous faisons des marchés et je vais presque tous les mois en région parisienne. Je pars à deux heures du matin pour être à 7 heures aux portes de Paris".

"Je ne compte pas mes heures"

Après, "on essaye de s'organiser, de centraliser pour que tout le monde puisse s'y retrouver, on fixe des rendez-vous aux clients sur des parkings de gare ou de grands magasins", explique Hubert Beaudot. "Je ne compte pas mes heures, mais je ne l'aurai pas fait si ça ne m'intéressait pas", explique l'éleveur en souriant. Car Hubert Beaudot le reconnait : il a "énormément de plaisir à aller rencontrer les gens", à "parler de son métier". "Ce sont toujours des moments sympathiques", dit-il.

Par contre, "le nombre de personnes qui vont demander comment nous élevons nos animaux et ce qu'ils mangent c'est epsilon, ils ne s'occupent pas de cela", s'étonne-t-il. "Le principal centre d'intérêt aujourd'hui c'est la qualité de la viande : est-ce que le produit va être tendre, goûteux. Le processus de fabrication ça leur échappe un peu alors que nous les professionnels on y est très sensibles".

L'éleveur peut en effet garantir la qualité de sa viande car ses charolaises passent 8 mois au pré, nourries à l'herbe, et consomment les céréales provenant de l'exploitation le reste du temps.