Le "fait maison" au menu des restaurants, cela signifie quoi ?

Le décret relatif à la mention "fait maison" a été publié au journal officiel, mettant en avant des plats entièrement élaborés "sur place", à partir de "produits bruts", n'ayant subi "aucune modification", pour valoriser le "savoir-faire" des restaurateurs. Mais ça veut dire quoi "fait maison"?

Les professionnels du secteur s'interrogeaient jusqu'ici sur plusieurs points de ce décret, notamment sur la définition exacte d'un "produit brut".
Selon le texte, "un produit brut (...) est un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés".

"Le but de ce décret est la reconnaissance de l'acte de cuisiner, reconnaître un savoir-faire par rapport à une cuisine d'assemblage, en donnant au consommateur une information simple et fiable", a expliqué à l'AFP la secrétaire d'État au Commerce et à la Consommation, Carole Delga.

"Peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés"; mais aussi "fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés", ou encore "conditionnés sous vide", poursuit le décret.

Reportage Coste Mariella, Zini Emmanuel et Rouy Alexia :

Intervenants Olivier Rathery - Chef cuisinier à Marseille - Association Gourméditerranée et Pierre Paul Alfonsi - Pdt de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (13) Propriétaire d'un restaurant à  Aix-en-Provence.

"Les frites surgelées par exemple ne pourront pas entrer dans ce décret. Cela signifie que celles des fast-food (surgelées, ndlr), ne pourront pas être considérées comme des frites faites maison, tout comme leurs sauces qui arrivent toutes prêtes ne seront pas considérées comme faits maison", a détaillé Mme Delga.

Dans la composition d'un plat fait maison peuvent aussi entrer:

"les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés. Les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, le pain, les farines et les biscuits secs, les légumes et fruits secs et confits, les pâtes et les céréales". 
Mais aussi "la choucroute crue et les abats blanchis, la levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, les sirops, vins, alcools et liqueurs, la pâte feuilletée crue, et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets", précise le texte.

"Une sauce tomate toute prête ne pourra pas entrer dans ce décret", ajoute la secrétaire d'État, précisant que pour les abats, "il est indiqué qu'ils doivent être blanchis, et ce pour des raisons sanitaires". 

"Un plat composé d'un produit non mentionné (...) peut être présenté comme fait maison, dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué", note cependant le décret. Les professionnels doivent indiquer de manière visible de tous les consommateurs, la mention suivante: "Les plats faits maison sont élaborés sur place à partir de produits bruts".


Le logo, "peut être indiqué à un endroit unique visible de tous les consommateurs", lorsque "l'ensemble des plats proposés par le professionnel sont faits maison".

Le cas échéant, ils figurent "pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter", comme les cartes ou menus, ainsi que sur "les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne" et ce à compter de mardi, indique le texte.

Le décret vise "un juste équilibre entre la valorisation de nos métiers et le désir de transparence des clients", a réagi le groupement national des indépendants (GNI), organisation professionnelle du secteur qui représente 260.000 salariés. 
Parallèlement, Mme Delga a annoncé à l'AFP qu'"un groupe de travail sera mis en place à la rentrée sur la reconnaissance du métier de cuisinier".
Cela fait suite aux demandes des professionnels du secteur qui souhaitent que le métier de cuisinier soit classé au répertoire des métiers, à l'instar de celui de boulanger, afin d'obtenir le titre d'artisan-cuisinier.

Le président de l'Union des métiers de l'industruie hôtelière (UMIH), Hubert Jan, s'est réjoui auprès de l'AFP de cette "victoire".