La véritable andouillette lyonnaise ramène sa fraise !

La véritable andouillette lyonnaise avait disparu en 2000 pour cause de vache folle. En effet, dans sa version originale, ce produit tripier est fabriqué à base de fraise de veau. Mais cette partie des intestins de l’animal a été prohibée pendant 15 ans par mesure de précaution.

Le retour en grâce de la fraise de veau

Depuis 1996 et la crise de la vache folle, certains abats de bovins étaient interdits à la consommation. Ils étaient susceptibles de contenir le "prion", cet agent pathogène impliqué dans la transmission de la maladie de Creutzfeldt-Jakob à l’homme. Avec l'interdiction des farines animales et surtout l’extinction de la maladie, les abats prohibés comme le ris de veau ou la cervelle ont de nouveau été autorisés à la consommation. Sauf la fraise de veau. C'était d'ailleurs le dernier abat non autorisé depuis la crise de la vache folle. Aujourd'hui, la fraise de veau revient en grâce chez les tripiers. La législation européenne vient à nouveau d'autoriser sa commercialisation. 

Comment la nouvelle est-elle accueillie à Lyon ? Le reportage ci-dessous...

Un abat qui fait partie du patrimoine culinaire 

La fraise de veau fait partie des morceaux dits du “cinquième quartier”, composé notamment des abats rouges (foie, rognons, coeur, langue..) et des abats blancs (ris, cervelle, tripes, tête, amourette...). La fraise n’est autre que l’intestin grêle du veau. Cet abat tire son nom de son aspect frisé, comme les collerettes appelées “fraises” portées autrefois autour du cou par les nobles. Elle peut se consommer avec une sauce ou entrer  dans la composition de certains plats gastronomiques et traditionnels comme l'andouillette de Cambrai, le Moulet de Celles ou l'andouillette lyonnaise".