Stéphane Polly, chef du Vivarais à Vals-les-Bains vient d'être couronné du Trophée tradition par le Gault et Millau. Une belle récompense et une revanche pour ce chef qui avait obtenu en 2015 sa première étoile au guide Michelin mais qui l'avait perdue l'année dernière. Découverte.
Stéphane Polly, chef du Vivarais à Vals-les-Bains, s'est vu décerner le trophée tradition par Gault et Millau. Le jury a ainsi salué la démarche locavore du chef ardéchois et sa volonté de perpétrer la tradition de la cuisine locale tout en lui insufflant modernité et panache.
Sa recette revisitée de la crique ardéchoise est un bel exemple de cette philosophie. Il a transformé la simple galette de pommes de terre en une véritable sculpture.
Quand la crique est cuite, l'extérieur est croustillant et l'intérieur reste moelleux
Stéphane Polly, chef cuisinier d'Ardèche
Pourtant les ingrédients sont simples : pommes de terre, oignons, persil et ail. Le reste c'est le talent, l'imagination et des heures de travail pour aboutir à la parfaite alchimie. Stéphane Polly aime revisiter les recettes anciennes ardéchoises pour surprendre ses clients. "Beaucoup de gens sont étonnés et stupéfaits quand on leur sert notre crique. C'est drôle et bluffant d'avoir un visuel comme ça et de retrouver la sensation d'une crique".
/regions/2022/03/17/62330d8be81ca_restaurant-le-vivarais-medaille-gault-et-millau-00-01-33-12.jpg)
Le chef souhaite préserver la cuisine traditionnelle tout en la modernisant. "On œuvre pour faire les choses le mieux possible et faire plaisir à nos clients. Quand on reçoit une récompense quelle qu'elle soit, c'est toujours un grand plaisir, ça fait chaud au cœur" raconte le chef qui a déjà connu ce sentiment.
A la reconquête de sa première étoile perdue
En 2015, c'est le graal, la première étoile au guide Michelin. Le restaurant la gardera six ans. Cette reconnaissance lui fait chaud au cœur et c'est toute l'équipe qui est motivée pour la conquérir de nouveau. "On rêve d'avoir ces récompenses, quand on les a, c'est le travail accompli. Quand on les perd, c'est dur pour toute l'équipe mais ça remet en selle, ça redynamise". Malgré le stress permanent, l'équipe et le chef ne perdent pas de vue leur objectif et travaille chaque jour avec l'excellence en ligne de mire.
Natif de l'Isère, Stéphane Polly fait ses classes dans la Drôme quelques années, avant de s'installer en Ardèche. Depuis quinze ans, il affectionne ce territoire, ces produits et les recettes anciennes. En cuisine, il est assisté par une brigade de six personnes, des fidèles, tout est en ordre de marche pour obtenir les distinctions.
L'année prochaine, le restaurant Le vivarais effectuera de gros travaux, une nouvelle cuisine est prévue. L'objectif est déjà là, bien clair dans les esprits : la reconquête de l'étoile Michelin.
