À Aurillac, l'INRAE mène des recherches uniques sur la sécurité des produits laitiers. Ce laboratoire étudie les pathogènes présents dans les fromages. Son objectif : protéger la santé des consommateurs. Plongez dans les coulisses de la recherche sur le fromage au lait cru.
Dans le Cantal, l'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement) possède une unité de recherche dédiée au fromage, spécialisée dans la sécurité sanitaire des produits laitiers. C'est un lieu unique en Europe. À Aurillac, un laboratoire de 400 m² de l'INRAE est consacré à l'étude des bactéries, virus et champignons présents dans les produits laitiers, susceptibles de nuire à la santé. Frédéric Boudou, ingénieur d'études à l'INRAE, explique : « Dans la fromagerie expérimentale, nous inoculons volontairement le lait avec des bactéries pathogènes, telles que la Listeria ou les salmonelles, afin d'étudier leur développement tout au long de la fabrication, de la préparation du lait à l’affinage du fromage ».
Hafnia alvei : une solution naturelle contre les bactéries ?
Sous cette loupe, ces taches roses sont des colonies d'Escherichia coli, productrice de toxine Shiga, une bactérie pouvant provoquer des lésions intestinales, rénales et cérébrales dans les cas les plus graves. Pour ce pathogène, les chercheurs ont trouvé un frein naturel grâce à une autre bactérie. « Nous avons beaucoup travaillé sur une souche isolée du fromage : Hafnia alvei, indique Cécile Callon, ingénieure de recherche en microbiologie. Cette souche a été validée en fromagerie et dans des fabrications industrielles, et a donc été licenciée pour une exploitation commerciale ».
Protéger la santé des consommateurs
Ces recherches offrent des solutions concrètes pour améliorer la maîtrise de la sécurité alimentaire des fromages au lait cru, en particulier. « Les toxi-infections alimentaires collectives associées aux produits laitiers représentent une faible part, environ 4 %, souligne Céline Delbes, directrice de recherche à l'INRAE, UMR Fromage. Parmi ces 4 %, environ 2 % concernent les fromages au lait cru. Nous travaillons pour réduire ce risque au maximum. »
Récemment, cette Unité de recherche sur le fromage de l'INRAE a reçu le prix collectif "Impact de la recherche" pour ses travaux sur les fromages, menés depuis 1973.