Une gueule de jeune premier, un peu de provocation, beaucoup de passion et de gentillesse... Voilà qui définit - un peu- le style de Grégory Cuilleron, chef cuisinier lyonnais aux multiples activités, qui n'hésite pas à fuir la cuisine de son restaurant, pour mieux l'apprécier ! Echanges gourmands et instructifs dans "Vous êtes formidables" sur France3
« On ne se moque pas ! Je suis très fier de ce titre ! », avertit, avec un grand sourire, Grégory Cuilleron. Le jeune chef très médiatique vient récemment d’être désigné champion du monde de l’œuf meurette. Une performance qui s’ajoute à ses talents reconnus de cuisinier, communiquant, auteur de livres, animateur de conférence et autres cours culinaires.
Il est surpris quand on lui signale qu’il fait souvent l’unanimité. « Moi-même, je n’aime pas tout le monde. Mais en tout cas, dans les relations, je dis plutôt des choses sympathiques. Donc il n’y a pas de raison d’être aigri ou méchant avec les gens. Et je pense, en règle générale, que c’est bien d’avoir de bons rapports avec tout un chacun… »
on aime bien la boustifaille quand même
Il est lyonnais, originaire du 5ème arrondissement. « Huitième génération à être dans ce coin, place Benoit Crépu. On a le resto un tout petit peu plus à droite », commente-t-il. Mais cela ne l’a pas forcément aidé à devenir cuisinier. « Ça aide pour aimer la gastronomie, parce que notre terroir et notre territoire y sont propices. Après… On est toujours un peu chauvin. On pense que tous les meilleurs cuisiniers viennent de Lyon. On a eu, c’est vrai, le meilleur du monde pendant très longtemps, en la personne de Paul Bocuse. Et on aime bien la boustifaille quand même… »
Si sa passion était précoce, ce n’était pas forcément sa vocation d’en faire son métier. « Ma mère – contrairement à ce qu’elle dit- avait plutôt tendance à me tenir éloigné du fourneau. Mais je mangeais tous les jours à midi chez mes grands-parents. Dès que je sortais de l’école, je prenais des miettes de pain et je goutais les sauces et, de fil en aiguille, c’est venu à force d’observation…» rectifie-t-il. « J’aimais bien manger donc c’est devenu un moyen de le faire. Vers 8 ou 9 ans, j’ai commencé à faire deux ou trois petites choses… »
Je voulais faire... santé militaire
Avant de se lancer derrière les fourneaux, Grégory s’est donc d’abord orienté vers le droit et la médecine. « Je corrige. Je me tâtais entre les deux. J’ai un gros handicap : j’ai un poil dans la main… Et je me suis dit que j’avais besoin d’un cadre un peu rigide et un petit coup de pied dans le derrière. Donc je voulais faire santé militaire. Mais je n’ai pas eu le droit de passer le concours parce que j’étais réformé à la visite médicale. »
Le droit n’a pas mieux fonctionné. « J’ai beaucoup aimé ma première année. Rétrospectivement, je me rends compte que j’étais plutôt fait pour les sciences politiques. Mais après la seconde deuxième année, j’ai bifurqué vers du commerce-marketing. » Il fait alors différents stages de découverte. « Mais j’avais peur que la pratique à outrance n’altère la passion. Donc la cuisine, je m’en contentais comme loisir… »
Ce n’était pas gagné. Son premier stage dans un restaurant étoilé -l’Auberge de l’Ile Barbe à Lyon- l’avait même plutôt découragé. « C’était trop désocialisant pour moi. N’étant pas du sérail, tous mes potes avaient des horaires normaux. Je ne voyais plus personne. J’étais dans un tunnel. » Mais il en garde un bon souvenir. « Il y avait une très belle équipe et, c’est vrai que je n’avais pas choisi ce restaurant-là par hasard non plus. Jean-Christophe Ansanay-Alex a un plexus brachial –ce que j’appelle « un bras à la Djamel Debbouze ». Et quand j’ai postulé chez lui, il m’a dit (dans le texte) : Espèce d‘enfoiré. Tu sais très bien que je ne peux pas te dire non !», s’amuse-t-il à révéler.
Des cuisines... à la télé
Son destin –culinaire- a tout de même fini par le rattraper. « Alors que je m’occupais de la communication de ce restaurant, on a été contactés par une boite de production qui lançait un nouveau concours de cuisine à destination des amateurs. » Il s’agissait en fait de l’émission « Un dîner presque parfait ». Grégory s’est montré intéressé. « J’ai été casté, puis il m’ont rappelé un an après. Puis ils m’ont proposé Top Chef. Et ensuite, je me suis dit qu’il faudrait peut-être en faire un job. »
Au passage, il attrape aussi le virus… de la télé. « Il y a des gens qui ont pour ambition de passer à la télé. Moi, ce n’était pas le truc. Quand on m’a proposé le concours, c’était vraiment pour la cuisine… Mais c’est vrai que j’avais envie de voir comment fonctionnait la télévision. Et j’ai trouvé ça plutôt sympa. Quand ensuite on me l’a proposé, j’ai trouvé que c’était une super opportunité. » Mais il y met une condition « Il faut que cela me permette d’aller voir des gens. C’est la rencontre qui est chouette. »
Ambassadeur de l'Agefiph
C’est une agénésie, c’est-à-dire l’absence de développement d’un tissu, qui a privé Grégory Cuilleron d’une partie de son bras gauche. Et ce dernier dit volontiers, et par provocation, que c’est justement en faisant de la télé qu’il a découvert son handicap. « J’ai toujours vécu dans un cadre plutôt familial, ou composé de gens qui voyaient très vite que cela n’était pas un problème. Mais, avec mes passages la télé, j’ai reçu beaucoup de témoignages. Cela m’a permis de prendre conscience de l’image que cela pouvait renvoyer. Et du boulot qu’il y avait à faire pour sensibiliser. » Jusque-là, il ne souciait pas vraiment de ce sujet au quotidien. « Sans plus. Cela n’a jamais été un problème pour moi. »
Depuis, il s’est engagé. Il est notamment devenu ambassadeur à l’Agefiph (Association de gestion du fond d’insertion professionnel des personnes handicapées) « C’est l’organisme paritaire qui permet, grâce aux contributions des entreprises de plus de 20 salariés, n’employant pas plus de 6% de travailleurs en situation de handicap, d’inclure ces derniers », récite-t-il en souriant.
Il s’y sent « vachement » utile. « Au départ, je n’y connaissais rien. Depuis huit ans, j’ai fini par apprendre. Cela m’a permis d’avoir une vision de la chose et de dire aux gens que, ne serait-ce que visuellement, si le handicap peut faire peur, on peut la dépasser. En bref, ce n’est pas grave d’avoir peur, mais il faut savoir aller au-delà. »
Les gens peuvent, parfois, reconnaître être raciste. Mais c’est plus rare d’entendre quelqu’un qui avoue qu’il ne peut pas saquer les handicapés
Des discours qui ont –parait-il- fait un peu évoluer le regard sur ce sujet. « C’est plus à la mode ! » s’amuse-t-il. « La diversité… toutes ces choses-là. Moi, je ne suis pas là pour faire pleurer dans les chaumières. Je pense qu’il y a de très bonnes choses qui se font. Mais il ne faut pas non plus que cette tendance soit l’arbre qui cache la forêt. »
Il va plus loin, et n’hésite pas, à nouveau, à parler franchement. « Oui, le handicap pose toujours problème à certaines personnes. La parole n’est pas encore suffisamment libérée. Les gens peuvent, parfois, reconnaître être raciste. Mais c’est plus rare d’entendre quelqu’un qui avoue qu’il ne peut pas saquer les handicapés, ou qu’ils lui font peur. Et du coup, ça biaise un peu le dialogue. »
Grégory a beaucoup voyagé. Il a pu constater que ce regard sur le handicap diffère, en fonction des cultures. « Il y a d’abord les pays pauvres, ou en voie de développement, où c’est le système D qui prédomine. Et c’est la solidarité qui joue. Et puis il y a les pays anglo-saxons où chacun fait partie intégrante de la société. On y a, je trouve, une notion de société globale. Là où l’Etat est moins engagé, il y a beaucoup d’initiatives privées qui permettent d’avancer tous ensemble », estime notre interlocuteur.
je le dis franchement : être dans une cuisine tous les jours n’est pas ce qui m’intéresse
Retour en cuisine. Grégory Cuilleron a ouvert un restaurant « Cinq mains » à Lyon avec son frère Thibault et son ami Antoine Larmaraud, diplômé de l’Institut Paul Bocuse, en décembre 2015. « Je participe à l’élaboration des menus, mais je suis là en filigrane, je le reconnais. Cela a été déterminé ainsi. Je cuisine tous les jours, sous diverses formes. Mais, je le dis franchement : être dans une cuisine tous les jours n’est pas ce qui m’intéresse. Donc il faut mettre quelqu’un à sa place. Mais j’aimerais refaire des services un peu plus souvent, et faire des soirées spéciales au resto. »
En attendant, il a récemment participé à l’édition d’un livre de recettes à l’occasion des quarante ans de « handicap international ». Il a aussi été sollicité pour enregistrer un podcast. « C’était pour leMonde.fr autour du thème du handicap. Il y avait Dominique Farrugia, Marie-Amélie Le Fur, et d’autres vont venir. Ça parle de la vision que l’on peut avoir du handicap et j’ai trouvé cela très gratifiant ! »
Et l’œuf meurette, dans tout ça ?
Il en est plutôt content. « Déjà, il m’a fallu trois ans pour le gagner. Le jury était ultra-prestigieux et présidé par le Prince Albert II de Monaco, qui est un fan d’œuf en meurette, et ce n’est pas une blague !», s’amuse-t-il. « Et puis c’est le premier concours professionnel que je gagne ! Et j’ai battu les chefs étoilés ! J’étais content ! »
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