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Quelle est la différence entre la moutarde de Bourgogne et celle de Dijon?

Les graines de moutarde issu du sévené, plante ressemblant au colza. / © France 3 Bourgogne.
Les graines de moutarde issu du sévené, plante ressemblant au colza. / © France 3 Bourgogne.

La Bourgogne est plus piquante… La dijonnaise plus douce, d'un jaune légèrement plus clair. Mais ce qui les différencie surtout c’est la provenance des graines de moutarde.

Par Vanessa Hirson

La moutarde de Dijon est fabriquée pour près de la moitié par des graines provenant du Canada et pour l’autre moitié, par des graines de Bourgogne. Alors que la moutarde de Bourgogne, elle, est produite à 100% par des graines de chez nous. Elle bénéficie d’ailleurs depuis 2003 de l’IGP, Indication Géographique Protégée, « Moutarde de Bourgogne ». Comment est-né la moutarde de Bourgogne? Pourquoi? 

Retour en arrière

Historiquement, la Bourgogne était un site important de production de graines de moutarde et de transformation, en raison de la proximité du vignoble, notamment du verjus utilisé pour la fabrication de la moutarde, et du sénevé cultivé par les charbonniers, nombreux dans le Morvan et l'Auxois.

Au XIIème et au XIIIème siècle

Les ambassadeurs des Ducs de Bourgogne font largement connaître la moutarde en France. Dès lors tout le monde en France cultive des graines et façonne de la « moutarde de Dijon ». Le nom « moutarde de Dijon » est donc associée à toutes les moutardes produites hors de la Bourgogne.

Dans les années 60

La Communauté Economique Européenne (CEE) soutient financièrement les agriculteurs pour favoriser la culture de colza, de tournesol… celle des graines de moutarde périclite donc. C’est pourquoi les moutardiers de Bourgogne (et des autres régions) achètent des graines de moutarde de l’autre côté de l’Atlantique, au Canada.

Années 90

Faisant le constat de la disparition de la culture de moutarde en Bourgogne et que n’importe quel moutardier de France pouvait produire de la moutarde de Dijon, les voix s’élèvent. Rendons à César ce qui appartient à César. La poignée de moutardiers de Dijon se tourne vers les agriculteurs de la région pour leur demander de reprendre la culture des graines de moutarde en Bourgogne. Ensemble, ils créent l'Association Moutarde de Bourgogne (AMB). Cette association loi de 1901 regroupe :
  • l'Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne (APGMB)
  • 6 industriels moutardiers dont les quatre industriels bourguignons : Amora-Maille, Européenne de Condiments, Reine de Dijon et les Ets Fallot.
Ils établissent un cahier des charges : les graines doivent provenir à 100% par la Bourgogne, être entièrement modifiées sur le sol bourguignon et contenir du vin blanc aligoté.

Aujourd'hui, on lui donne, à juste tire, le nom de moutarde de Bourgogne.


Localisation de la production en Bourgogne

Les usines de moutarde de la région produisent 90 000 tonnes de pâte de moutarde, soit 85 % de la production nationale et 50 % de la production européenne.
Les besoins en graines de moutarde sont de 25 000 tonnes environ, soit 15 000 ha. La Bourgogne produit 30 % des besoins, le reste de la production de graines provient essentiellement du Canada.
Sur la campagne 2010-2011 : 300 agriculteurs ont semé de la moutarde sur 5 426 hectares de moutarde ont été cultivés. La production de graines de moutarde en Bourgogne a représente 5 500 ha, répartis de la manière suivante :

  • Côte-D'Or : 4785 ha
  • Saône-et-Loire : 351 ha
  • Yonne : 351 ha
  • Nièvre : 13 ha

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