Le chef Christophe Quéant, installé à Beaune, a travaillé pendant deux ans avec Joël Robuchon à Monaco. Il nous raconte ses souvenirs avec le cuisinier français le plus étoilé.
Dans une carrière de cuisinier, il y a des rencontres qui marquent. Christophe Quéant a travaillé avec Joël Robuchon pendant deux ans.
C'est au Métropole de Monaco, un palace, qu'il a appris la rigueur et l'exigence du maître entre 2007 et 2009. Deux années pendant lesquelles il a côtoyé le chef le plus étoilé de France, en qualité de sous-chef.
"C'était difficile bien sûr. C'était quelqu'un qui parlait très peu de toute façon, se souvient le cuisinier. On le voit bien quand on le voit à la télé, c'était quelqu'un qui était renfermé. Il avait une grande force, il disait les choses tout de suite."
Exigence et discipline
Le maître Robuchon avait la réputation d'être exigeant et d'imposer sa discipline : une rigueur nécessaire dans les restaurants gastronomiques. Christophe Quéant conserve aussi l'influence de Robuchon dans la carte de son restaurant de Beaune, Le Carmin (1 étoile au guide Michelin)."Dans mes plats, j'ai un pigeon avec une mousseline de pommes de terre. C'est la purée Robuchon, parce que quelqu'un qui a travaillé chez Robuchon n'est pas insensible à la purée", confie le chef.
Le meilleur souvenir pour Christophe demeure l'attention qu'avait Joël Robuchon pour les jeunes chefs. Il garde précieusement la dédicace que lui a fait le grand chef sur un ouvrage : "À Christophe, pour l'amour qu'il témoigne au travail bien fait et qu'il exprime comme collaborateur au Métropole - Amitiés."
