Déconfinement : les restaurants gastronomiques bourguignons ont peaufiné leur redémarrage

Les restaurants gastronomiques ont mis un peu plus de temps que les autres pour préparer leur réouverture après la fin du confinement. Ces établissements ont des contraintes liées à leurs prestations haut de gamme. Leur notoriété impose un redémarrage dans des conditions parfaitement orchestrées. 

Il y a un avant et un après confinement à l'Auberge de la Charme, à Prenois (Côte-d'Or). Nicolas Isnard, David Leconte et Cécile Sagory ont fait le choix de ré-inventer leur restaurant.

Très marqué par la crise sanitaire dans ce qu'elle a eu de plus sombre, Nicolas Isnard, une étoile au guide Michelin, avoue avoir hésité avant de prendre la décision de rouvrir. 

Ce qui lui a semblé primordial, c'est de faire en sorte que ses clients trouvent dans son restaurant une ambiance conviviale.

"Après deux mois sans voir nos amis, ni nos familles, il est peut-être temps de se retrouver dans un lieu sympa" dit-il.

"Si on arrive à faire des tables de 6, 8 ou 10 personnes, ça va rigoler et ce ne sera pas du tout la même chose que d'avoir quatre tables de deux couverts avec des gens qui ne se connaissent pas".

C'est ce qui l'a décidé à proposer une autre configuration des tables, pour accueillir des groupes le week-end. 

Une restauration sur mesure pour préserver la convivialité

Avec trois salles dans le restaurant, c'est la formule qui lui a paru la plus performante. Chaque salle peut quasiment être privatisée.

"Une salle, une table, un serveur, et même un cabinet de toilettes par salle : ça règle le problème des gestes barrières entre personnes qui ne se connaissent pas." 

Nicolas Isnard a ré-inventé aussi sa façon de travailler pour être encore plus proche de ses clients : "Je vais avoir trois tables, trois interlocuteurs (ceux qui auront réservé) et je vais pouvoir faire une restauration sur mesure."

"Le rapport aux clients est différent : on peut décider ensemble de ce qu'ils ont envie de manger. Ils peuvent apporter leurs vins, je ne prends pas de droit de bouchon." 

"Les réservations ne se font pas du jour au lendemain"

Le préalable à la réouverture des restaurants du groupe Bernard Loiseau était d'avoir une activité suffisante pour faire revenir les salariés.

"Chez nous les réservations ne se font pas du jour au lendemain" dit la directrice Générale Alhmane Buisard, "avec toutes les charges que nous avons, nous ne pouvons pas ouvrir avec très peu de clients".

Même au restaurant de Beaune (Côte-d'Or), la clientèle ne se précipite pas pour revenir. "Le planning reste vide pour la première semaine d'ouverture. Ça met du temps", insiste Ahlmane Buisard

"Pour Dijon, c'est différent, ajoute-t-elle, ça se remplit un petit peu mais à partir de la dernière semaine de juin."

Au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d'Or) et son restaurant deux étoiles au guide Michelin, les personnes qui réservent le font longtemps à l'avance.

Alhmane Buisard précise que le système de réservation est resté ouvert pendant toute la durée du confinement. "Il y a toujours eu quelqu'un à la réception pour répondre aux appels". 

Mais après le 28 mai, les premières réservations qui ont été faites n'étaient pas pour tout de suite. "Les gens n'ont pas réservé pour juin mais pour juillet, août, septembre. Il faut deux mois pour remplir le planning du Relais & Châteaux".

Pour ce qui est du protocole sanitaire, "Nous en avons pris connaissance et nous nous sommes adaptés" dit-elle. Des parcours ont été mis en place pour guider les déplacements des clients. 

C'est surtout la désinfection qui va demander un surcroît de travail."Nos restaurants sont grands, les clients se promènent partout. A Saulieu, on a plus de 10 000 mètres carrés à gérer. C'est quelque chose qu'on va devoir contrôler et gérer en permanence."

Quant au port du masque. "C'est un problème pour la relation de proximité avec les clients. On va devoir s'y habituer ". 

"Ça nous permet de nous rôder"

A Dijon, une semaine seulement après le début du déconfinement, Angelo Ferrigno a ouvert Le CIBO, son restaurant. En 2016, alors chef aux Cariatides, il n'avait que 23 ans quand il a décroché une étoile au guide Michelin.

Maintenant, il est aussi, et pour la première fois, chef d'entreprise. 

"Le restaurant aurait dû ouvrir le 6 avril. Quand le confinement a été annoncé, il nous restait 15 jours de travaux. Ils ont duré plus longtemps puisque les entreprises ont dû prendre des précautions et intervenir les unes après les autres".

Angelo Ferrigno avoue avoir été atteint moralement. "Je suis plutôt quelqu'un qui relativise et qui sait rester positif . Je me dis qu'il vaut mieux que tout cela soit arrivé avant l'ouverture. Si nous avions commencé à travailler avant, ça aurait pu être dramatique". 

Dans l'équipe, ils sont cinq : deux en service et 3 en cuisine. "Les promesses d'embauche avant le confinement ont été respectées."

Évidemment, l'ouverture s'est faite dans les conditions particulières du protocole sanitaire. La capacité d'accueil est de 30 personnes. Elle est réduite pour le moment. "Ça nous permet de nous rôder. On commence, c'est une entreprise qui démarre." 

Et l'avenir s'annonce bien, avec un démarrage sur les chapeaux de roues : "cette semaine, on est complet midi et soir".