Perte d'étoiles au Michelin, le guide a-t-il toujours la même influence ?

Deux restaurants en Côte-d’Or ont perdu leur étoile pour 2024, le Château de Courban dans le Nord du département et le Bénaton à Beaune. À l’heure d’internet et des réseaux sociaux, le Guide rouge a toujours autant d’importance dans la profession.

Alors que le 18 mars à Tours sera dévoilé le palmarès du Guide Michelin 2024, nous apprenons lundi 4 février que deux restaurants étoilés ont perdu leur étoile en Côte d’Or, une déception pour les établissements concernés. Le Guide rouge possède toujours son aura dans la profession et auprès des consommateurs.

Restaurant “Le Bénaton” à Beaune

Keishi Sugimura, le chef du “Bénaton” à Beaune avait repris l’enseigne en 2015. L’année suivante, il décrochait son étoile au guide Michelin. Une récompense pour un chef appliqué et passionné par la gastronomie française.

Ce chef avait également remporté le titre de vice-champion du monde de pâté en croûte 2013.

Forcément déçu par la perte de son étoile, le chef Keishi Sugimura accuse le choc : “Bien sûr, c’est grave pour nous et c’est une très mauvaise nouvelle.”

Le chef confirme que depuis hier, le téléphone sonne beaucoup : “Depuis hier, la clientèle, nos amis nous appellent pour ça, on va essayer de continuer pour convaincre et pour nos clients !”

Le chef qui possédait son étoile depuis 7 ans reste toutefois perplexe et dans l’incompréhension : “C’est dur, je ne sais pas pour quelle raison il y a eu cette perte d’étoile, donc on leur demande un rendez-vous pour explication. On sait que Michelin, ils sont un peu durs !”

Concernant le poids que peut revêtir le gain ou la perte d’une étoile au guide Michelin, le chef explique ne pas savoir “quel règlement” s’applique au guide rouge : “la question c’est,qu’est-ce que c’est que le niveau d’étoiles ?”

Néanmoins, l’établissement compte bien poursuivre sa voie, le chef Sugimura s’appuie sur sa clientèle : “La perte, c’est une perte, mais notre référence, c’est les clients ! On va continuer notre travail pour nos clients, on ne travaille pas pour Michelin, mais pour nos clients.”

Départ d’un chef pour le Château de Courban

En mars 2023, le chef Nicolas Thomas (étoilé à Verfeil près de Toulouse en 2018) prenait la suite du chef étoilé Takashi Kinoshita aux cuisines du château de Courban.

On apprend un an plus tard que Le Château de Courban, dans le Nord du département, perd son étoile parce qu'il a changé de chef en 2023, avec le départ de Nicolas Thomas quelques mois après son arrivée. Le nom de son successeur sera bientôt connu.

Un guide qui maintient son influence

Sur le territoire français, ce sont 28 établissements étoilés qui ont été révisés à la baisse lundi, un “trois étoiles”, un “deux étoiles” (l'Auberge du Cheval Blanc du chef Pascal Bastian, en Alsace) et 26 ont perdu leur unique étoile, dont 12 en raison d'un changement de chef ou d'un mouvement d'équipe.

Le guide fait chaque année la pluie et le beau temps dans le milieu de la gastronomie. Malgré la présence des réseaux sociaux, des influenceurs et autres blogs gourmets, le Guide Michelin demeure un baromètre pour la profession et pour la clientèle.

En 2023, les rétrogradations du Michelin avaient provoqué un séisme, avec notamment la perte de la troisième étoile pour les stars comme Guy Savoy à Paris et Christopher Coutanceau à La Rochelle.

Élu meilleur chef au monde pour la 6e fois consécutive en novembre 2022, Guy Savoy était détenteur de trois étoiles depuis 2002. Christopher Coutanceau avait, lui, obtenu son 3e macaron juste avant le premier confinement en 2020.

Cette année, le directeur du Michelin note même une "baisse nette et sensible des établissements avec révisions à la baisse, avec pourtant un contexte remarquable en raison de difficultés de recrutement et surtout d'une année de grave inflation".

A noter, enfin, le restaurant doublement étoilé “Sur Mesure” à Paris est retiré de la sélection, après le départ de son chef, Thierry Marx et la mise en place d'un nouveau projet avec une nouvelle équipe.

Le palmarès 2024 du Guide Michelin sera révélé le 18 mars à Tours.