Bourgogne : la récolte du safran en Côte-d'Or

Depuis 5 ans, Jean-Christophe Baudot cultive du safran. Cette année, la récolte de "l'or rouge" a commencé avec quinze jours d'avance ! 

L'or rouge

 Agenouillé, précautionneux, Jean-Christophe Baudot veille sur ses précieuses fleurs. Il en est sa cinquième récolte de safran. Elle se déroule au mois d'octobre. Cet automne, elle a commencé avec quinze jours d'avance.

Installé à Recey-sur-Ource en Côte-d'Or, il fait partie des rares producteurs bourguignons à s'être lancés dans cette culture exigeante.

Le safran est une plante d'exception aussi rare qu'elle est chère. Vendue 32 euros le gramme, elle est surnommée "l'or rouge".

Crocus Sativus

Le cycle de vie du Crocus sativus est inversé par rapport aux autres plantes.
Les fleurs ne vivent que 24 heures, il faut les cueillir le jour de l’éclosion.
Quand on arrive à 130 fleurs, on a un gramme de safran.

C'est peut-être la raison pour laquelle le safran est une épice qui s'arrache.
Jean-Christophe Baudot vend le safran 32 euros le gramme, soit 32 000 euros le kilo.
C’est l’épice la plus chère du monde. 
Jean-Christophe Baudot la commercialise en circuit court sur les marchés et auprès des restaurateurs locaux. Il en vend également en ligne sur le site internet de la Safranerie templière.


Lorsqu'on prononce le mot "safran", on pense partir au Maghreb ou au Moyen-Orient. Pourtant, le Crocus sativus, fleur dont est issue la précieuse épice, se plaît également en France et en Bourgogne. Notre région compte une poignée de producteurs comme Jean-Christophe Baudot à Recey-sur-Ource et Joël Patin à Auxonne en Côte-d'Or.

Un reportage d'Elsa Bezin, Dalila Iberrakene et Lucile Feuillebois
Intervenants :

• Jean-Christophe Baudot, producteur de safran à Recey-sur-Ource
• Arole Dupaty, restaurateur