C'est la plus grande "liaison chaude" de France : à Besançon, les plats ne sont pas réchauffés dans les cantines scolaires, ils arrivent prêts à être consommé. 5.500 élèves dégustent chaque jour ces repas.
5.500 repas sortent chaque jour de la cuisine centrale de Besançon dans laquelle s'activent une trentaine de salariés, du secrétariat aux fourneaux. Voici les trois choses à savoir au sujet de la plus grande liaison chaude de France.
Elle est en avance sur son temps
La loi EGAlim prévoit l’obligation d’atteindre les 50 % de produits labellisés et bas carbone et 25 % de produits bio. Depuis janvier 2023, la cantine municipale de Besançon fait mieux.
Elle propose des menus à 69 % EGAlim, dont 44 % de produits bio, et travaille avec 14 fournisseurs de proximité. « C’est vrai que c’est un challenge de tous les jours et pour y parvenir, on a énormément misé sur les marchés publics. On a mis en place des critères permettant de retenir des fournisseurs qui cultivent du bio et des produits labellisés. Nous les avons rencontrés pour connaître les quantités disponibles et sur combien de temps » détaille Anthony Pelleteret, directeur de la cantine centrale de Besançon.
/regions/2023/10/10/monsieurcantine-65256aa27bddf022257822.jpg)
La loi EGAlim propose aussi l’intégration d’un menu végétarien par semaine dans les cantines et impose une diversification des sources de protéines végétales. Là aussi, la cuisine municipale de Besançon fait encore mieux en proposant deux repas végétariens par semaine dans les assiettes de vos enfants.
C'est la plus grande liaison chaude de France
La diététicienne rattachée aux services de la ville de Besançon établit un plan alimentaire pour chaque jour de l'année en respectant les lois de la restauration collective. À partir de cette feuille de route, deux responsables de production éditent un menu. Xavier Roussel pour les scolaires et Patrick Maire pour les crèches. Ils détiennent dans leur ordinateur plus de 4.000 recettes. Les menus sont établis trois mois à l'avance et sont adaptés suivant les tranches d'âges des enfants.
Ainsi, cinq jours par semaine, une brigade de 21 cuisiniers, s'active dès 6 heures le matin pour servir des repas chauds et équilibrés à vos enfants dans les cantines des écoles et des crèches de Besançon. 5 500 repas sont concoctés chaque jour, soit deux tonnes de denrées, sans compter 1.000 assiettes supplémentaires lors des vacances scolaires. La cuisine centrale de Besançon est devenue la plus grande de Franche-Comté et la plus importante liaison chaude de France.
/regions/2023/10/10/xavier-et-frederic-ftv5511-00-00-14-08-65256c15a3814214609060.jpg)
Elle donne une place importante à l'écologie
La quantité, c'est une préoccupation majeure pour les agents de la cuisine centrale : comment gérer des quantités colossales d'aliments et éviter le gaspillage ? Gérer les stocks, réceptionner chaque jour les effectifs des élèves présents dans les écoles, passer les commandes sont les missions de Sophie et de Valérie. Ce sont elles qui gèrent et appellent quotidiennement les fournisseurs pour réajuster les commandes et faire en sorte qu'il n'y ait pas de surplus dans les frigos.
La cuisine municipale s'approvisionne également auprès de fournisseurs de proximité. Pour les fruits et les légumes bio, elle travaille énormément avec l’AFSAME des Monts de Gy, entreprise d’insertion, mais aussi avec l’ENIL, la ferme du Rondeau pour les produits laitiers, la biscuiterie de Montbozon, Le Rucher de Pin, le Pain des Buis, les éleveurs de la Chevillotte, Rième, Feuvrier, Cœur d’amande, le Tuyé du Papy Gaby et la Chocolaterie Klaus.
/regions/2023/10/10/egalim-edited-65256b4e43e32511764447.jpg)
Jouer la carte de la proximité, mais aussi s’attacher à limiter les déchets. Depuis 11 ans, la ville a ainsi cessé l’utilisation du plastique au profit des plats en inox pour l’envoi des plats. La livraison des marchandises s’effectue dans des caisses en plastique consignées pour diminuer les emballages. La ville a également signé un partenariat avec le Sybert, le syndicat mixte de traitement des déchets, pour la récupération des cartons.
Pour aller encore plus loin dans sa volonté d’être écologique, la cuisine centrale a signé une convention avec la Banque Alimentaire pour permettre les dons alimentaires et pour valorisation les déchets alimentaires, la ville a conclu un partenariat avec la Citadelle pour récupérer les épluchures et les marchandises abîmées. Quant aux écoles bisontines, la plupart compostent leurs restes directement sur place.
