Du rhum stocké à 70m sous terre dans le plus grand gouffre d'Europe : "un vieillissement inédit" pour ces fûts venus des Caraïbes

Les galeries souterraines de Franche-Comté sont depuis des lustres utilisées pour le Comté ou l'affinage du vin. Au fond du célèbre gouffre de Poudrey (Doubs), le plus grand d'Europe, repose depuis un an du rhum de Trinidad-et-Tobago. Les trois fûts doivent être remontés dans les prochains jours.

Avant de descendre les 250 marches du gouffre de Poudrey pour y trouver, entre deux concrétions calcaire, d'improbables fûts de rhum, remontons le temps pour comprendre l'intérêt de faire vieillir de l'alcool sous terre. 

C'est d'abord pour leurs conditions de température et d'hygrométrie très stables que furent bâties des caves pour entreposer le vin. "Lorsqu’un vin vieillit bien, on dit qu’il se patine et que ses arômes 's’assagissent', c’est-à-dire que sa palette de goûts se complexifie", nous apprend la Revue des vins de France. Ainsi, sous terre, les bouteilles sont protégées de la lumière, des odeurs, voire des vibrations.

"Casser les frontières gustatives"

Il y a un an, c'est sous terre, mais beaucoup plus profond, que Nicolas Petit a voulu faire vieillir son rhum. L'embouteilleur indépendant de spiritueux, basé à Marseille, n'en était pas à sa première expérience : "J'ai déjà fait vieillir un fût sur le pont d'un voilier français, également sous le niveau de la mer à 20 mètres de profondeur, ainsi que d'autres expériences en cours." 

Parmi celles-ci, le créateur de la société Vagabond Spirits s'est lancé dans la recherche d'un gouffre. Si une société a déjà fait vieillir du rhum en grotte, à sa connaissance, aussi profond, c'est inédit. 

Je cherche à faire vieillir des spiritueux dans des lieux atypiques. Il y a plein de choses qu’on n'exploite pas.

Nicolas Petit

Alors que va chercher l'entrepreneur au fond du gouffre de Poudrey, à 70m de profondeur ? Avec une température de 7 degrés et près de 90% d’humidité, "Ça va apporter une réduction du taux d’alcool naturel", se réjouit Nicolas Petit. "Il faut voir le bois comme une éponge. Le bois absorbe l’eau et transmet l’eau." Un échange complexe bien connu des spécialistes, nommé la part des anges. Quant au résultat de cette arrivée d'eau en terre de rhum, c'est un pari qui est lancé ! 

Ainsi, les trois fûts de rhum des Caraïbes de six ans d'âge n'ont été remplis qu'aux trois quarts. Sur une capacité de 56L, chacun n'en referme que 40L. "Ils vont absorber 10 à 15L d'eau", prévoit Nicolas Petit. Avec une variation du taux d'alcool de 4 à 10%. C'est donc l'humidité et l'eau de Poudrey que vient chercher le Varois d'origine, avec leurs vertus particulières.

Le gouffre repose sur un lac souterrain. Il y a des stalagmites millénaires. L’eau est partout, c’est une atmosphère magique.

Nicolas Petit

"La roche est très argileuse. Je ne sais pas à quel point cela va impacter le goût de roche. Est-ce que le bois va s’imprégner des odeurs de terre ?", s'interroge l'embouteilleur de 32 ans, qui se définit comme "un peu fou."

Une certitude, "Il faut aller au bout de l’expérimentation. Le produit final ne sera pas le même", assure Nicolas Petit. Les fûts doivent être remontés les 5 et 6 juin prochains, pour être mis en vente dans la foulée. D'autres fûts prendront leur place, pour une nouvelle tentative gustative. 

Pour le gouffre de Poudrey, l'expérience est inédite. "C’est un petit truc en plus. Je n’y vois pas d’inconvénient", commente sobrement Hervé Vuillemin, le directeur du site. Une partie des bouteilles, à l'effigie du remarquable gouffre, seront vendues sur place.

Du vin dans l'eau

À quelques encâblures du Doubs, le lac Léman a, lui aussi, été le théâtre d'expériences de vieillissement. En mai 2022, un vigneron savoyard retrouvait ses 5 000 bouteilles, immergées pendant quatre ans au fond du Léman. Ce n'était pas la première tentative du genre, puisqu'en 2014, 350 bouteilles d'un millésime baptisé Clos de Chillon Lacustre avaient été suspendues au bout d'un câble dans le même lac, aspirant à trouver là aussi des conditions idéales, paraît-il, de conservation : humidité de 100%, température constante de 12°C à 13°C.

À défaut de mettre de l'eau dans le vin, sacrilège, l'alcool est donc volontiers stocké dans l'eau, sous toutes ses formes. En 2018, c'est sous 3 à 4 mètres d'épaisseur de neige et de glace que du vin de Bordeaux avait été enfoui, à 2400 mètres sur les sommets d'une station des Pyrénées. La température négative (-0.4°) sûrement pas vue comme un problème, plutôt un bon argument de vente. 

En Franche-Comté, de l'affinage du Comté au whisky dans le tuyé

Pour ce type d'expérience insolite, la Franche-Comté n'est pas en reste. Mondialement connue pour son fromage vedette, le Comté, la région est notamment visitée pour ses impériales caves d'affinage, celles du fort des Rousses, aménagé à cet effet en 1998. Aujourd'hui, 140 000 meules bonifient dans cette cathédrale minérale : "L’effet de voûte a pour conséquence, dans une lente mécanique, de concentrer le taux de CO₂ et d’ammoniaque idéal pour le vieillissement", vante le site du fort des Rousses.

Les spiritueux ne sont pas en reste, avec du whisky vieilli en fûts de bière, de vin jaune, voire en tuyé, pour la note fumée. De multiples saveurs, qui, on le rappelle, doivent toujours être appréciées avec grande modération.