Dans sa boite d'épicéa, le Mont d'Or est de retour sur les étals depuis le 10 septembre. Pour l'occasion, nous vous faisons découvrir les coulisses de ce fromage du Haut-Doubs.
Le vacherin du Haut-Doubs, plus communément appelé Mont d'Or, est un vieux fromage qui tire son nom du point culminant du département du Doubs : le Mont d'Or (1461 mètres). Depuis 1996, il bénéficie d'une AOP, appellation d'origine protégée.
Episode 1 : Portrait d'un agriculteur
Au cœur du massif jurassien, à plus de 1000 mètres d'altitude,
la Montbéliarde est incontestablement la star. Damien Bettinelli, agriculteur à Ville-du-Pont dans le Doubs, possède 43 vaches laitières. Six mois dans l'année, il est producteur de lait à Mont d'Or. Avec ce
fromage d'AOP, l'agriculteur est soumis à
un cahier des charges très strict : 1 hectare d'herbe par vache, nourriture à base de foin l'hiver et d'herbe pâturée l'été, pas de produit désinfectant lors de la traite...
Le lait collecté quotidiennement est transformé dans un délai de 24 heures maximum.
Episode 2 : La fabrication du Mont d'Or
Seul fromage d'appellation d'origine protégé saisonnier en Franche-Comté,
le Mont d'Or n'est fabriqué qu'entre le 15 août et le 15 mars. Pendant la saison, tous les jours, vers 4 heures du matin, François Brulport, le fromager de la fruitière des Jarrons à Ville-du-Pont, transforme le lait collecté dans la nuit en caillé. Après le moulage, les fromages sont mis sous presse puis sanglés avec de l'épicéa. Une fois fabriqués, les Mont d'Or sont ensuite descendus en cave pour être affinés.
Episode 3 : L'épicéa, un bois indissociable de l'AOP
L'épicéa est
le seul bois autorisé dans le cahier des charges de l'appellation. On le retrouve régulièrement lors des différentes étapes de la fabrication. Par exemple, pendant l'affinage, les fromages sont disposés sur des planches d'épicéa. Ces dernières permettent notamment d'inhiber le développement des Listeria. Les sangles et les boîtes de vacherin sont également fabriquées en épicéa. Le fromage prend alors l'arôme du résineux.
Episode 4 : Le Mont d'Or dans l'assiette
Après
21 jours d'affinage, le Mont d'Or arrive enfin dans les rayons des magasins. Particularité du vacherin du Haut-Doubs : il ne peut être commercialisé qu'entre le 10 septembre et le 10 mai. Depuis le début des années 2000, les ventes du fromage ont explosé. Chaque année, 9 millions de boites arrivent sur les tables. En boite chaude ou revisité, le Mont d'Or séduit tous les publics.
